Die Hähnchen in jeweils 8 Teile zerlegen (Keulen abschneiden und
halbieren, Flügelspitzen im 2. Gelenk abtrennen und für die
Geflügelbrühe verwenden, Bruststücke mit 1. Flügelknochen ablösen,
halbieren, Karkasse ebenfalls für die Brühe verwenden) und
enthäuten. Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen, die
Hähnchenstücke darin wenden.
In einem schweren Gusseisentopf die Butter zerlassen und den
gewürfelten Speck darin kräftig anbraten und rausnehmen, die
Schalotten anbraten und herausnehmen. Die Möhren darin anbraten und
herausnehmen. Die Hähnchenteile rundherum anbraten. Speck
darüberstreuen und alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze
einige Minuten garen. Deckel entfernen, Cognac erwärmen, anzünden und
vorsichtig darübergiessen. Schalotten, Möhren, Wein, Brühe,
Tomatenmark und gepressten Knoblauch zugeben. Alles im geschlossenen
Topf weitere 30 Minuten garen. Pilze putzen. 20 g Butter in einer
Pfanne aufschäumen lassen, Pilze darin 6 Minuten braten.
Hähnchenteile und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen.
Flüssigkeit einkochen lassen, dabei Creme fraiche mit dem Schneebesen
in den kochenden Fond einrühren. Abschmecken. Fleisch, Gemüse und
Pilze zugeben und in der Sauce erwärmen.

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