Für die Rebhuhnkeulen von den Rebhühnern die Keulen und Flügel
abtrennen. Aus den Keulen mit einem spitzen Messer die
Oberschenkelknochen entfernen. Die Rebhuhnbrüste an der Karkasse
lassen. Knollensellerie, Zwiebeln und Möhren schälen und in 1 bis 3
cm grosse Stücke schneiden.

Keulen leicht salzen und pfeffern und zusammen mit den Flügeln in
einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl auf der Hautseite braun anbraten.
Keulen wenden und mit den Flügeln aus dem Topf nehmen.
Gemüse dazugeben und 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Tomatenmark
hineinrühren, leicht anrösten, mit Rotwein, Portwein und Cognac
ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen. Mit
Zucker würzen, Keulen und Flügel wieder hineinlegen und mit Rrühe
aufgiessen. Die Keulen bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 35
bis 45 Minuten weich schmoren.

Nach 25 Minuten Orangenschale, Zimt, Ingwer, Lorbeer, Thymian,
Wacholder, Pfeffer und Pilze dazugeben.

Für die gebratenen Rebhuhnbrüste den Rackofen auf 130 °C vorheizen.
Die Rebhuhnbrüste an der Karkasse innen und aussen salzen und
pfeffern, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten
hell anbraten. Mit der Rrustseite nach oben auf ein Ofengitter mit
untergelegtem Abtropfblech legen und im Ofen in 30 bis 35 Minuten rosa
garen.

Die geschmorten Keulen aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb
giessen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Mit Preiselheeren,
Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Rutter in der Sauce
schmelzen lassen.

Die Rehhuhnbrüste mit einem Messer von der Karkasse lösen und mit den
Keulen und der Sauce servieren. Dazu passt sehr gut Champagnerkraut.

Für eine gebundene Sauce kann das Gemüse in der Sauce püriert
werden.
Dazu Gewürze und, Flügel vorher entfernen.

Stichworte: Geflügel, Rebhuhn, Wild