Die Haut von den Entenbrüsten ablösen, in kleine Stücke schneiden
und in 1/6 des Öls bei mittlerer Hitze auslassen. Das Entenfett durch
ein feines Sieb streichen und beiseite stellen (die Grieben anderweitig
verwenden). Die Entenbrüste quer halbieren, dann die 4 Stücke jeweils
waagerecht halbieren, so dass insgesamt 8 Scheiben entstehen (Angaben
für 4 Portionen). Die Brustscheiben auf der Arbeitsfläche mit
geölter Folie bedecken und mit Hilfe eines Plattierers oder eines
anderen schweren Gegenstandes 2-3 mm flach klopfen. Zwiebeln pellen,
halbieren, in dünne Scheiben schneiden, bei milder Hitze in 3 El
Entenfett 3-4 Minuten glasig dünsten und beiseite stellen. Apfel
vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Hälfte der Viertel
schälen und in jeweils 4 Spalten schneiden, restliche Viertel mit
Schale in jeweils 6 Spalten schneiden und abgedeckt beiseite stellen.
Salbeiblätter von den Stielen zupfen, Speckscheiben quer halbieren.
Die Entenbrustscheiben salzen, pfeffern und jeweils am Rand mit 1
Stück Speck, 1 Salbeiblatt, 1 El Zwiebeln und 1 geschälten
Apfelspalte bedecken. Das Fleisch seitlich darüber klappen und mit
einem Fleischspiesschen feststecken. Die Entenbrustpäckchen in einer
Pfanne im restlichen Entenfett bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1-2
Minuten anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 200DurchmesserC in 12-15
Minuten zu Ende garen. Die Salbeiblätter im restlichen Öl bei starker
Hitze ca. 20 Sekunden rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Butter zum Öl geben und bei milder Hitze aufschäumen lassen.
Restliche Apfelspalten von jeder Seite 1-2 Minuten darin dünsten,
herausnehmen und warm stellen. Restliche Zwiebeln erwärmen, salzen und
pfeffern. Die Entenpäckchen ohne Holzspiesschen auf vorgewärmte
Teller geben, mit dem Bratfett begiessen und mit Salbeiblättern,
Apfelspalten und Zwiebeln servieren.

Stichworte: Apfel, Ente, Geflügel, Speck