Vom Maishähnchen die beiden Keulen sowie die Brüste sorgfältig
auslösen. Die Karkasse grob zerteilen und zusammen mit dem
Suppengrün, dem Gewürzsäckchen und drei Liter Wasser eine
Geflügelbrühe ansetzen, diese dann etwa drei Stunden langsam köcheln
lassen.

Spätzle:

Zuerst die Eier mit der Vogelmiere und einer Prise Salz fein pürieren,
dann zusammen mit dem Mehl und etwas Mineralwasser einen luftigen Teig
schlagen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und den
Teig einige Minuten ruhen lassen. Dann den Teig mit einem kleinen
Holzbrett und einer Palette in kochendes Salzwasser schaben, kurz
auf-kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Spätzle auf ein Sieb
geben; dann in wenig Butter nochmals schwenken.

Linsen:

Die schwarzen Linsen für ca. 10 Minuten in warmem Wasser einweichen,
dann abgiessen. Die Hähnchenkeulen nochmals am Gelenk halbieren und
die restlichen Knochen sowie die Haut entfernen. Die zerteilten
Keulenstücke in Butterschmalz rundherum anbraten, aus dem Topf nehmen
und beiseite stellen. Dann die Linsen gemeinsam mit der gewürfelten
Schalotte im selben Topf kurz andünsten, mit Essig ablöschen und
vollständig einkochen lassen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und
bis zum Siedepunkt erhitzen. Dann die angebratenen Hähnchenkeulen
zugeben und langsam köcheln. Nach 15 Minuten das gewürfelte
Frühlingsgemüse und die beiden Hähnchenbrüste zugeben und nochmals
10 Minuten garziehen lassen.

Servieren:

Die Spätzle in einem grossen tiefen Teller (Pastateller) mittig
anrichten. Die Hähnchenteile aus dem Linsentopf herausnehmen, die
Brüste jeweils in grobe Scheiben schneiden. Die Linsen mit dem Gemüse
rund um die Spätzle anrichten und das Hähnchenfleisch darauf
verteilen. Als Garnitur eignen sich kleine gedünstete Apfelspalten
sowie Wildkräuter (z. B. Sauerklee oder Pimpinelle).

Stichworte: Geflügel, Huhn