Der Trick: Ein Fond aus Geflügelkarkassen bringt das Aroma zur
vollen Entfaltung.

1. Geflügelfondzutaten zusammen mit 2 Liter Wasser aufsetzen und 2 bis
3 Stunden unbedeckt auskochen (Topf: 25 cm Durchmesser, 15 cm hoch).
Dabei langsam zum Kochen bringen, dann nicht abschäumen, sondern den
Fond sich mit dem Geflügeleiweiss selbst klären lassen.
Eventuell die Gemüse erst in der letzten halben Stunde zufügen - das
Aroma bleibt dann frischer.

2. Stubenküken ausnehmen, abflämmen, in vier Teile zerlegen, Fett
wegschneiden und die Knochen ein wenig säubern.

3. Fond aufkochen, Kükenteile einlegen und die geputzten Karotten
zugeben. 15 Minuten leise köcheln bzw. ziehen lassen.

4. Fleisch herausnehmen, die Erbsen im Fond gar kochen.

5. Fleisch häuten und von den Knochen lösen. Wieder zurück in den
Topf geben und nochmals erhitzen.

6. Fleisch und Gemüse auf zwei heissen Tellern hübsch anrichten.
Zudecken und warm halten.

7. Fond einkochen und mit der eiskalten, in kleinen Stückchen
zugefügten Butter aufmixen. 8. Abschmecken, fein geschnittenen
Estragon unterrühren und die Sauce über das Gericht ziehen.

PS: Das ist ein Grundrezept, das sich mit vielerlei Gemüsen
abwandeln lässt - zum Beispiel mit Tomaten (und Basilikum), mit
englischem Sellerie (Stangensellerie), Spargel, weissen Rübchen,
Gurken, Zucchini oder Frühlingszwiebeln.

Stichworte: Geflügel, Wurzelgemüse