Die Knochen fein hacken, Mägen vom Fett befreien. Gemüse grob
würfeln. In Olivenöl in einem grossen Topf anbraten. Gemüse zugeben
und mit Tomatenmark leicht weiter rösten lassen. Mit Rotwein
ablöschen und mit Wasser aufgiessen so dass die Knochen bedeckt sind.
Sämtliche Gewürze zugeben. Alles 2 Stunden köcheln lassen dann durch
ein Sieb passieren.

Tauben halbieren, dazu am Brustknochen jeweils die Taubenhälften mit
Schenkel und Flügel von der Karkasse (Knochengerüst) lösen. Salzen
und Pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten.

Dann Knoblauch und Rosmarin als Aromageber dazu legen und die
Taubenhälften noch je Seite 4-5 Minuten bei kleiner Hitze braten
lassen.

Den Geflügelfond auf die Hälfte reduzieren, mit Safran,
Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und mit den
Taubenhälften servieren.

Stichworte: Geflügel, Taube