1. Tauben säubern, waschen, trocknen, innen und aussen salzen und
pfeffern.
2. Rosmarin, 8 Salbeiblätter und Knoblauch fein hacken. Tauben damit
innen einreiben. Je 2 Salbeiblättchen auf jede Taube legen, dann mit
je einer Scheibe Schinken umwickeln und mit Küchengarn festbinden.
3. Tauben auf den Bratrost legen, im vorgeheizten Backofen (175°, Gas
2) auf der 2. Einschubleiste von unten einsetzen. Fettpfanne direkt
darunter einschieben und 1/2 Tasse heisses Wasser einfüllen (damit das
austretende Fett nicht verbrennt und bitter wird). Tauben so 30 Minuten
braten und dabei häufig wenden.
4. Inzwischen für die Sauce Leber und Innereien putzen, waschen,
trocknen und grob würfeln. Speck und Schinken ebenfalls würfeln.
Zitrone schälen (weisse Innenhaut auch entfernen), Fruchtfleisch
würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken.
5. Vorbereitete Saucenzutaten mit Lorbeer, Kapern, Sardellen und
Pfefferkörnern in die Fettpfanne geben. Wein und Öl angiessen. Tauben
und Sauce weitere 30 Minuten garen. Tauben aus dem Ofen nehmen, Fäden
entfernen.
Tauben vorsichtig längs halbieren und wieder warm stellen.
6. Inhalt der Fettpfanne herausnehmen, Lorberblatt entfernen, alles
andere sehr fein hacken und in einen Topf geben. Butter unterrühren.
Sauce noch einmal erhitzen.
7. Taubenhälften auf Lebersauce anrichten und mit Polenta servieren.

Stichworte: Geflügel, Innereien, Italien