Tauben ausspülen, trockentupfen und vierteln. Die Schweineschwarte 10
min in kochendem Wasser überbrühen, dann würfeln. Die Gemüse putzen
und fein hacken. In einem guten Schmortopf 2 Esslöffel Entenfett
erhitzen, die Speckwürfel anbraten und das gehackte Gemüse dazugeben
und mitdünsten. Nach 5 min die Schwartenwürfel hinzugeben.
In einem Topf den Wein erhitzen und abflammen, das heisst ein langes
dickes brennendes Streichholz dicht über die kochende Oberfläche
halten. Jetzt das Gemüse im Topf mit Mehl überstäuben, verrühren
und mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter hinzugeben. Leise köcheln
lassen.
In einer Pfanne das restliche Entenfett erhitzen. Die Taubenviertel
scharf bräunen und mit dem Armagnac flambieren. Salzen und pfeffern.
Die Taubenviertel zum Gemüse geben; alles zusammen auf kleiner Flamme
eine Stunde schmoren. Das Salmis in die Kühlung stellen. Am nächsten
Tag noch einmal 30 Minuten köcheln, wieder beiseite stellen und am
dritten Tag erneut 30 Minuten köcheln, bis ein dickes dunkelrotes
Ragout entsteht.

Tipp Erfasser: Abflammen des Weins kann man sich auch sparen - kocht
sowieso ein. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden - sieht einfach
besser aus. Thymianzweige können auch ganz dazugegeben werden, dann
nur 2 nehmen und am dritten Tag rausangeln. Schweineschwarten sind
Ansichtssache, wenn dann nur dünne Tranchen /0,5 cm. Hin und wieder
etwas Flüssigkeitskontrolle tut not.

Stichworte: Geflügel, Wild