Heute sind Tauben und damit auch die hervorragende Taubensuppe fast vom
Speiseplan verschwunden. Nur ganz selten kommt Taube auf den Tisch, die
zum Repertoire der bürgerlichen Küche des 19. und frühen 20.
Jahrhunderts gehörte. Dabei ergibt ihr festes Fleisch eine kräftige
und nährstoffreiche, aber trotzdem nicht fette Brühe früher war sie
eine geschätzte Krankenkost.

Die Tauben waschen und mit 1,5 l Wasser aufsetzen. Langsam zum Kochen
bringen und den Schaum, der sich bildet, wiederholt mit dem feinen
Schaumlöffel abschöpfen. Währenddessen Karotten, Sellerie und
Petersilienwurzel schälen, die Zwiebel abziehen und halbieren. Den
Reis gründlich waschen, bis alle Stärke abgespült ist. Wenn sich
kein Schaum mehr bildet, Gemüse und Salz dazugeben und auf kleiner
Flamme etwa 90 Min. simmern lassen. Tauben haben ein festeres Fleisch
als andere Geflügelsorten und benötigen daher eine längere Kochzeit
als anderes Geflügel vergleichbarer Grösse. In den letzten 20 Min.
den Reis zugeben. Während die Taubenbrühe simmert, Herz, Magen und
Nieren waschen und 5-10 Min. getrennt in wenig Wasser kochen.

Die Tauben und das Gemüse herausnehmen. Das Gemüse entfernen. Das
Fleisch leicht abkühlen lassen, von den Knochen lösen und in Stücke
schneiden. In die Suppe zurückgeben, ebenso die Brühe von Herz, Magen
und Nieren. Innereien vorher entfernen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zuletzt die Butter und die feingehackte Petersilie
einrühren.

TIPP:

- Für Taubenbrühe gilt dieselbe Regel wie für Hühnerbrühe: ein
älteres Tier gibt mehr Aromastoffe. Wildtauben schmecken intensiver
als die gezüchteten Haustauben, benötigen dafür aber eine längere
Garzeit und haben meist ein nicht so zartes Fleisch.

- Junge Masttauben, die nach vier Wochen geschlachtet werden, sind eine
von Feinschmeckern gesuchte Delikatesse. Ihr kräftigwohlschmeckendes
Fleisch ist zart und bekömmlich. Bratfertig wiegen Sie zwischen 250
und 400 g und reichen als kleine Fleischportion für zwei Personen.

- Die wichtigsten Fleischtaubenrassen sind die belgische Carneau-
Taube, die französische Mondain-Taube, die österreichische Strasser-
Taube, die amerikanische White King und die Coburger Lerche. Sie
unterscheiden sich nach ihrem Gewicht und der Form der Brustpartie.

Stichworte: Geflügel, Schlesien, Suppe