Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben (Rädchen)schneiden.
Hühnerbouillon erhitzen und 10 min kochend reduzieren. Topinambur mit
dem Sparschäler schälen und wie die Kartoffeln in Scheiben (Rädchen)
schneiden. Kartoffeln und Topinambur 5 min in der Brühe kochen lassen.
Dann durch ein Tuch abseihen, Brühe dabei auffangen.
Trüffel säubern und in feinste Scheibchen hobeln. Entenleber in feine
Scheiben schneiden. 20 g für die Sauce beiseite stellen.
Sowohl die Gemüsescheiben, wie auch die Entenleber gut salzen und
pfeffern und Muskat darüber reiben. Ofen auf 160 Grad vorheizen,
Fettpfanne 1-2 cm hoch mit kochendem Wasser füllen und in den Ofen auf
mittlere Schiene schieben. Eine runde Tartform ausbuttern und mit
Backpapier auslegen (um die Tart später besser herausheben zu
können). Topinamburscheibchen und Kartoffelscheiben dachziegelförmig
rund einschichten. Zwischen die Lagen / Ziegel jeweils
Trüffelscheibchen und Entenleberscheibchen schieben. Mit den Gemüsen
abschliessen. Einen Bogen Alufolie buttern. Die gebutterte Seite auf
die Gemüseschicht legen und festdrücken.

Form in die Fettpfanne stellen (Methode Bain Marie) und 20 min im Ofen
garen.

Währenddessen aus einer Prise Salz, Pfeffer, Essig, 5 cl
Hühnerbouillon und Öl eine Vinaigrette arühren. 20 g Entenleber ganz
klein hacken, zerdrücken und in die Vinaigrette einrühren. Alles
vorsichtig und langsam erhitzen, dabei mit einem Schneebesen
durchschlagen.

Den Kuchen aus der Form auf eine Platte befördern. Mit Kerbel
garnieren, dazu die abgekühlte Vinaigrette reichen.

Stichworte: Geflügel, Innereien, Topinambur