1. Mehl, 2 Eier, Salz und Muskat zu einem glatten Nudelteig verkneten,
zu einer Kugel formen. In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt
stellen.

2. Entenfleisch fein würfeln, salzen, 20 Minuten ins Gefrierfach
legen. Pfifferlinge putzen, kurz waschen und 100 g fein würfeln.
Knoblauch pellen und fein würfeln. Pfifferling- und Knoblauchwürfel
in 20 g Butter bei starker Hitze kurz anschwitzen. Kräuter dazugeben
und salzen.

3. Entenwürfel mit dem Eiweiss sehr fein pürieren. Nach und nach die
Sahne dazugiessen. Pilzmischung unter die Farce heben, pfeffern,
eventuell salzen.

4. Porree putzen, das Weisse und das Hellgrüne in 5 cm lange, sehr
feine Streifen schneiden. Möhren putzen, wie den Porree in Streifen
schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten kochen. Porree 1/2
Minute mitkochen. Abschrecken, abtropfen lassen.

5. 20 Rucolablätter beiseite legen, restliche Rucola putzen und grob
zerschneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen,
sehr fein würfeln und in Wasser legen.

6. Nudelteig in 3 gleich grosse Stücke schneiden. 1 Teigstück durch
die glatte Walze der Nudelmaschine nach und nach bis auf Stufe 6
ausrollen, dabei eventuell leicht mit Mehl bestäuben. Das restliche Ei
verquirlen. Die Teigbahn damit dünn bepinseln. Teig in 5 cm grosse
Quadrate schneiden. Auf jede Teigmitte einen knappen Teelöffel der
Farce setzen. Den Teig zu Dreiecken zusammenschlagen und um die
Füllung fest andrücken. Jeweils eine der 2 Seitenspitzen mit etwas
Ei bepinseln, übereinanderschlagen, zusammendrücken. Auf ein mit
Griess bestreutes Blech setzen. Den Vorgang mit Teig und Farce zweimal
wiederholen.

7. Kartoffeln und Schalotten in 50 g Butter andünsten. Mit Wein
ablöschen, mit dem Fond auffüllen und bei milder Hitze zugedeckt
leise kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Rucolastreifen dazugeben,
einmal aufkochen, fein pürieren. Durch ein feines Sieb giessen,
Rückstände gut ausdrücken.

8. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und das Öl auf 160 Grad
erhitzen. Die Rucolablätter in das Öl geben (Vorsicht, das spritzt!).
Nach 3-4 Sekunden mit einer Drahtkelle herausheben und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tortellini in das kochende
Salzwasser geben und etwa3 Minuten leise kochen lassen.

9. Die Sauce zum Kochen bringen, die restlichen Pfifferlinge und
Gemüsestreifen in die Sauce geben und 1-2 Minuten leise kochen. Mit
Salz und Pfeffer würzen, die restliche kalte Butter nach und nach
einrühren. Die Tortellini anrichten, die Sauce darauf verteilen, mit
den fritierten Blättern bestreuen.

Getränke-Empfehlung: Badischer Spätburgunder vom Kaiserstuhl

Zubereitungszeit: 160 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 58,
Kohlenhydrate in g: 50, kcal: 805, kJ: 3373

Stichworte: Geflügel, Gefüllt, Teigware