1. Für den Fond Brüste und Keulen der Poularde von den Knochen
lösen, häuten, würfeln und abgedeckt kalt stellen. Die
Geflügelknochen kleinhacken. Möhren und Sellerie putzen, waschen und
in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln mit Schale quer halbieren.
Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten und die Gewürze
(Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Zimtstangen,
Sternanis, Kreuzkümmel) in einer Pfanne ohne Fett etwa 3 Minuten
anrösten.
Geflügelknochen und Haut, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Gewürze in
einem Topf mit 1 1/2 l kaltem Wasser aufkochen und 1 Stunde bei
mittlerer Hitze kochen lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe
abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf
giessen und mit Salz abschmecken (ergibt etwa 1 l).

2. Knoblauch und rote Zwiebeln pellen und fein würfeln. Chilischoten
längs halbieren, Trennwände herausschneiden, Chillies fein würfeln.
Rote Bohnen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen
lassen. Dosentomaten in grobe Stücke schneiden.

3. Das Poulardenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Topf
erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und
Chiliwürfel dazugeben, mit dem gemahlenen Kreuzkümmel würzen und
kurz mitrösten. Zucker dazugeben und leicht karamelisieren lassen.
Tomatenmark einrühren. Rote Bohnen und Tomaten dazugeben. Mit
zunächst 1/2 l Geflügelfond aufgiessen. Das Chili unter Rühren etwa
1 1/4 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Dabei den restlichen
Geflügelfond nach und nach dazugiessen (pro Portion knapp 10 ml für
die Guacamole zurückbehalten). Salzen und pfeffern.

4. Mit einer Schaumkelle das Geflügelfleisch und die Bohnen aus dem
Chili heben. Die restliche Chilisauce in eine Saftpfanne umfüllen.
Die Tortillafladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten, Fleisch und
Bohnen hineinfüllen, die Fladen aufrollen und nebeneinander in die
Saftpfanne legen.

5. Den Feta grob reiben und über die Teigrollen verteilen. Im Backofen
auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad etwa 10 Minuten
überbacken (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180 Grad; bei Umluft pro
Portion 10-15 ml Flüssigkeit zusätzlich dazugeben).
Korianderblätter von den Stielen zupfen, die Blätter grob hacken.

6. Das Blech aus dem Backofen nehmen. Das Koriandergrün über die
Teigrollen streuen.

7. Für die Guacamole die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln,
entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein
würfeln. Die Chillies entkernen, fein würfeln. Tomaten, Zwiebeln,
Knoblauch und Chiliwürfel mit der Hälfte des Limettensaftes, dem
zurückbehaltenen Geflügelfond, Salz, Pfeffer verrühren. Avocados
halbieren, schälen, entkernen. Die halbe Avocadomenge fein würfeln.
Die andere Hälfte in grobe Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und
dem restlichen Limettensaft würzen und mit dem Schneidstab pürieren.
Das Püree und die Avocadowürfel unter die Tomaten mischen.
Koriandergrün abzupfen, grob hacken und unterheben, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Getränke-Empfehlung: Bier

Zubereitungszeit: 180 min

Nährwerte pro Person:
: Fett in g: 40, Kohlenhydrate in g: 52, kcal: 750, kJ: 3137

Stichworte: Backofen, Geflügel, Gemüse, Huhn