Als berühmteste Zubereitungsart für Hülsenfrüchte, insbesondere
für Bohnen, hat sich das Backen im Ofen durchgesetzt. Das beste
Beispiel für diese Garmethode ist der französische Bohnen-Eintopf,
bekannt unter dem Namen Cassoulet.

Frank Seimetz stellt uns heute das Toulouser Cassoulet vor. Dieser
Eintopfklassiker kombiniert weisse Bohnen mit entbeintem Fleisch,
Tomaten und Saucisson, der berühmten französischen Knoblauchwurst.

Weisse Bohnen über Nacht einweichen. Bohnenwasser der eingeweichten
Bohnen abgiessen. Lauch, Karotte, Sellerie Zwiebel und Thymian
zusammenbinden. Eingeweichte Bohnen mit Geflügelbrühe aufgiessen und
mit dem Gemüsebündel, einem Stück Schweinebauch und den
Schweinebäckchen garen. Schweinebrust und -bäckchen aus dem
Bohnenfond nehmen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch
schälen und in feine Würfel schneiden. Das Confit de canard auf
Zimmertemperatur erwärmen. Etwas Fett von dem Confit verwenden um
Zwiebeln und Knoblauch ohne Farbe anzuschwitzen. Mit passierten Tomaten
ablöschen. Die Kartoffeln schälen und 1 cm gross würfeln.
Kartoffeln, Bohnen mit etwas Bohnen-Kochfond und dem Lorbeer zu der
Tomatensosse geben, aufkochen und die Kartoffeln garen lassen.
Währenddessen das Fleisch von dem Confit vom Knochen lösen, und die
Saucisson in moderate Stücke zerteilen.

Kartoffel-Bohnengemüse in eine Durchschlag-Schüssel giessen und die
Brühe auffangen. Eine grosse Pastetenterrine oder andere Auflaufformen
zur Hälfte mit dem Bohnengemüse füllen. Die Fleischstücke einlegen
und mit etwas Bohnenbrühe begiessen. Die restlichen Bohnen darüber
geben und mit Panierbrot bestreuen. Das Ganze für 20 Minuten bei 170
Grad im Ofen backen. Während dieser Zeit beobachten, dass die Masse
nicht zu trocken wird. Sollte die jedoch der Fall sein gibt man etwas
Bohnenfond hinzu.

Als Wein empfiehlt der preisgekrönte badische Winzer Andreas Laible
aus Durbach einen 2002 Traminer Spätlese trocken. Die dezente Säure
der Traminertraube nimmt es mit dem kräftigen Eintopf spielend auf.

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