1. Mehl, Salz, 210 ml Wasser, Eiweiss und Milch in der Küchenmaschine
zum geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln, 2 Stunden kalt
stellen.

2. Trüffel in dünne Scheiben schneiden. Poularde innen pfeffern. Die
Haut vorsichtig von Keulen und Brust lösen, ohne die Haut zu
entfernen. Trüffelscheiben zwischen Fleisch und Haut schieben, die
Haut wieder andrücken. Keulen zusammenbinden.

3. Eine Hälfte des Salzteigs auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 1/2
cm dick und ca. 30x25 cm gross ausrollen. Teigplatte auf ein Backblech
legen, Poularde darauf setzen. Eigelb und Sahne verquirlen, Teigrand
damit bestreichen. Restlichen Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche
ca. 1/2 cm dick und ca. 50x45 cm gross ausrollen, Poularde vollständig
damit einwickeln. Teig sorgfältig an den Teigboden drücken. Mit
restlichem Eigelb bestreichen, 30 Minuten kalt stellen. Poularde im
vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft
nicht empfehlenswert) 60-70 Minuten garen.

4. Morcheln in lauwarmem Fond einweichen. Schalotten fein würfeln, in
Butter ohne Farbe dünsten. Fond durch ein sehr feines Sieb zu den
Schalotten giessen, mit Sahne auffüllen, auf die Hälfte einkochen.
Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, gut ausdrücken. Sauce durch
ein Sieb in einen Topf giessen, Morcheln zugeben. Um ½ sämig
einkochen. Salzen, pfeffern und eventuell mit der in wenig kaltem
Wasser angerührten Stärke leicht binden. Bis zum Servieren beiseite
stellen.

5. Poularde aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Teig
aufschneiden. Poularde herausnehmen, Keulen und Brüste auslösen.
Sauce mit Cognac erwärmen, zur Poularde servieren.

: Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Kühlzeit)
: Pro Portion 55 g E, 54 g F, 4 g KH = 722 kcal (3023 kj)

Stichworte: Geflügel, Huhn