Der Trick: Leber und Herz hacke ich fein, lasse sie mit der fein
geschnittenen Schalotte, Majoran, Salz, Pfeffer in etwas Butter, Öl
und einem Spritzer Balsamico anschwitzen und serviere sie auf Toast
oder Brioche zu den Wachteln.

Zubereitung:

1. Wachteln sauber putzen, ausnehmen (Herz und Leber beiseite stellen,
Zubereitung siehe Trick), waschen, trocken ausreiben, nur innen salzen
und pfeffern. Amaretti (oder Biscotti) einzeln in Grappa tauchen und
jeweils in die Wachteln stecken. Je 4 bis 5 gewaschene Muskattrauben
(grosse enthäuten und entkernen) in die Wachteln füllen. Bauch mit
einem Zahnstocher (oder Metallspiess) schliessen. Pancettascheiben
(oder Wammerl) um die Wachteln wickeln und mit einem Zahnstocher
fixieren. Mit Folie abdecken und etwa 2 Stunden kalt stellen.

2. Restliche Muskattrauben in warmem Wasser waschen, die Hälfte davon
entsaften, die andere Hälfte beiseite stellen.

3. Ofen auf 220 °C vorheizen, dann auf 190 °C herunterschalten. Im
Gusseisentopf Butter und Öl hellbraun aufschäumen lassen, Wachteln
auf beiden Seiten anbraten. Deckel auf den Topf setzen und Wachteln
etwa 10 Minuten braten, dabei immer wieder drehen. Pancetta abnehmen
und kross braten. Wachteln auf der Brust leicht bräunen, herausnehmen,
etwas Bratenfett über die Wachteln geben und warm stellen.

4. Restlichen Bratenfond mit dem Traubensaft ablöschen, Geflügeloder
Kalbsjus beigeben, passieren und darin die beiseite gestellten Trauben
heiss ziehen lassen.

5. Wachteln mit Traubensauce übergiessen und nochmals für etwa 5
Minuten ins Rohr schieben. Zum Schluss den übrig gebliebenen Grappa
beigeben und mit den krossen Pancettascheiben belegen.

Stichworte: Geflügel, Weintrauben