Als weihnachtliche Vorspeise.

Für die Terrine die Leber von Haut und Sehnen befreien, dann mit den
Eiern in der Küchenmaschine zu einem Mus mixen. Diese Masse durch ein
Sieb streichen, zurück in den Mixer geben und mit Pökelsalz, Salz,
Pfeffer, Portwein und Cognac würzen. Während des Mixvorgangs die
erwärmte geklärte Butter (also ohne Molke) langsam dazugeben.

Eine Kastenbackform mit Backpapier auskleiden und die Entenlebermasse
einfüllen. Mit Backpapier abdecken, die Form in Alufolie wickeln und
in einen grossen Topf mit ca. 80 Grad heissem Wasser stellen. Die
Backform soll zu 2/3 tief im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen
bei 180 Grad 45 Minuten garen. Danach die Form herausnehmen und
abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem
Servieren mindestens 30 Minuten lang Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für die Baumtomaten den Orangensaft, Weisswein, Zucker, Zimt und
Sternanis auf die Hälfte einkochen lassen, dann mit in Wasser
angerührter Stärke leicht binden. Die Baumtomaten schälen, in ca.
3 mm dicke Scheiben schneiden und in die abgekühlte Marinade legen.
Darin über Nacht ziehen lassen.

Den Blätterteig auf die Grösse eines Backbleches ausrollen. Die
Rückseite des Backbleches mit Backpapier belegen, darauf den
ausgerollten Blätterteig geben. Wieder mit Backpapier abdecken und mit
einem zweiten Backblech oder einem Gitter beschweren. Im vorgeheizten
Ofen bei 180 Grad knapp 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und in 12
Quadrate schneiden.

Anrichten:
Ein Blätterteig-Quadrat auf den Teller legen, jeweils eine Scheibe
Entenleberterrine und zwei Scheiben Baumtomate auflegen. Darauf wieder
ein Stück Blätterteig legen, wieder Entenleber und Baumtomate
aufschichten. Zum Schluss mit Blätterteig bedecken. Mit einer schönen
Salatrose dekorieren und alles mit etwas Baumtomaten-Marinade
umgiessen.

Getränk:
Knut Hannappel empfiehlt eine 1998-er badische Muskateller Spätlese:
Ihringer Winklerberg vom Weingut Dr. Heger.

O-Titel:
Türmchen von Entenleberterrine und Blätterteig mit
Sternanis-Baumtomaten
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/e/ententerrine.html

Stichworte: Ente, Feste, Fleisch, Geflügel, Tamarillo, Terrine