-- Elsass, Die Auberge de l'Il, -- ISBN 3 430 13743 8,
-- Sonderausgabe 1986, erfasst -- von Michael H. Braun Januar
-- 2005 Orginaltitel: La caille gousses d'ail et aux cepes.

Die Wachteln abflämmen und ausnehmen, mit den Speckscheiben umwickeln
und diese mit Zwirn festbinden. Salzen, pfeffern, mit zerlassener
Butter einstreichen und in einen kleinen Bräter legen. Für 10 Minuten
in den heissen Ofen (240 Grad) schieben und rosa braten. Herausnehmen
und warm stellen.

Während die Wachteln im Ofen sind, die Knoblauchzehen schälen und in
der Milch etwa 10 Minuten nicht zu weich kochen. In ein Sieb abgiessen.

Im Bratfett der Wachteln auf dem Herd die gehackte Zwiebel und die
gewürfelte Möhre anschwitzen und trocken werden lassen. Den Wein und
den Kalbsfond angiessen und alles um die Hälfte einkochen. Durch ein
feines Sieb passieren und abschmecken, dann die Knoblauchzehen zufügen
und noch einmal aufkochen lassen.

Inzwischen auch die Steinpilze zubereiten: Je nach Grösse und
Verschmutzung putzen und waschen ? bei grösseren Pilzen Röhren und
faserige Stielteile entfernen, kleinere und feste Exemplare ganz
verwenden. Grosse Pilze in Scheibchen schneiden, kleine nur vierteln
oder halbieren. Nach dem gründlichen Putzen aber erst vorsichtig
waschen, damit keine verbleibende Erde (oder Sand) später den Genuss
stört. Nur so kurz wie möglich waschen und die Pilze sofort
abtrocknen (Küchenpapier), damit sie kein Wasser aufsaugen. In einer
Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin rasch braten. Salzen,
pfeffern, die Brotkrumen und die Petersilie zufügen.

Von den Wachteln die Fäden abnehmen, die Speckscheiben aber
daranlassen. Die Vögel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und
die Sauce mit den Knoblauchzehen darumgiessen. Die Steinpilze getrennt
servieren.

Getränkevorschlag: Hermitage rouge, Cahors.

Anmerkung: Ein verblueffendes Rezept, denn nur selten wird man in einem
Spitzenrestaurant eine solche Menge von Knoblauch vorgesetzt bekommen.
Neben den beiden anderen ÿÿÿ»klassischenÿÿÿ« Spezialisten für die würzige
Lilienart (Roger Verge in Moulins und Jean Delaveyne in Bougival, die
jedoch andere Zubereitungsarten vorziehen) gibt es inzwischen noch eine
ganze Menge Köche, die mehr als nur den berühmten ÿÿÿ»Hauchÿÿÿ« des Herrn
Escoffler verwenden (der grosse Meister hatte ja die Meinung vertreten,
um einen Salat richtig anzumachen, müsse der Koch in eine
Knoblauchzehe beissen und dann in die Salatschüssel hauchen, um das
kräftige Aroma in der nötigen Unaufdringlichkeit mitzuteilen!).

Voraussetzung sind frische, knackige und noch nicht nach Karbid
riechende Zehen, die man am besten im Frühsommer findet (wenn
allerdings bei uns die Steinpilze noch selten sind). Leider gibt es nur
selten heimischen Knoblauch frisch auf dem Markt, das heisst: ehe die
äusseren Häute dünn und trocken geworden sind. Dieser Knoblauch ist
sehr saftig, schnell gar und verliert dann sämtliche Aggressivität.
Haben Sie nur ältere Zehen zur Verfügung, sollten Sie sie vorher
einmal in sprudelnd kochendem Salzwasser abwällen und abschrecken. Auf
jeden Fall dann auch den möglicherweise vorhandenen grünlichen Keim
herauslösen! Die Steinpilze, die fest, aber nicht faserig sein
sollen, nicht zu lange braten, damit sie ihren köstlichen Geschmack
nicht verlieren! Nehmen Sie am besten junge, im Laubwald
(Esskastanien!) gewachsene Steinpilze - solche aus Nadelwäldern
schmecken dagegen besser, wenn sie ausgewachsen, ja schon richtiggehend
alt sind. Allerdings sind sie dann selten ohne Würmer zu finden. Zum
Braten vorzugsweise Erdnuss- oder französisches Traubenkernöl
verwenden.

Die besten Wachteln kommen - wie könnte es anders sein! - aus der
Bresse. Natürlich sind sie teurer als die übrigen: Sorgfältige
Pflege und Ernährung haben eben ihren Preis. Was aber in manchen
anderen Wachtelfarmen ÿÿÿ»hergestelltÿÿÿ« wird, verdient kaum die Bezeichnung
ÿÿÿ»Wachtelÿÿÿ«! Mit hormongeschwängertem Kraftfutter werden Vögel
hochgemästet, deren Fleisch wässrig-langweilig aufgeblasen wird.
Haben Sie einen solchen Vogel in Ihrem Bräter, so wird er
zusammenschnurren zu einem lerchengrossen, zähen Klumpen und alles
andere als Genuss bieten. Sie können diesen Tieren aber relativ
einfach aus dem Wege gehen: Fast immer werden sie tiefgekühlt
angeboten, was im allgemeinen ohnehin nicht empfehlenswert ist.
Allerdings: Der Gerechtigkeit halber muss festgestellt werden, dass es
auch im Tiefkühlangebot einige Lieferanten gibt, die Hervorragendes
bieten.

Stichworte: Geflügel, Knoblauch, Wachteln