Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Frühstücksspeck in feine
Würfel schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann ist er
nicht mehr so salzig. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und
in 4 EL Butter in einer Pfanne zu Croütons braten.
Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Trauben waschen und halbieren. Den Rosmarinzweig waschen und
trockentupfen. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und mit
jeweils 2 Wacholderbeeren und einem kleinen Stück Rosmarinzweig
füllen. Die restlichen Wacholderbeeren in einem Mörser zerstossen.

Die Wachteln in einer Pfanne mit der restlichen Butter und dem Öl von
beiden Seiten anbraten. Alle Wachteln auf die Keulenseite legen und 10
Minuten im Backofen braten, die Wachteln umdrehen und weitere 10
Minuten fertig garen. Wachteln herausnehmen und warm stellen.

Die Hälfte des Fettes aus der Pfanne abgiessen, mit Madeira ablöschen
und fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond dazugiessen,
sämig einkochen lassen. Speck, Trauben und gestossene Wacholderbeeren
in die Pfanne geben und kurz durchschwenken. Die Wachteln auf Tellern
anrichten, mit der Sauce übergiessen und mit den Croütons bestreuen.

TIPP: Dazu passt ganz hervorragend Weinkraut (Extra Rezept)

Stichworte: Geflügel, Wachteln