Vorbereitung:

-Gänsebrust und Keule abwaschen, eventuell von Stoppeln befreien und
mit Küchenkrepp abtrocknen.
-Röstgemüse putzen (nicht schälen), waschen und in grobe Stücke
zerteilen.
-Rotkohl vom Strunk befreien und in grobe Streifen schneiden.
-Apfel ausstechen, achteln und in Blättchen schneiden.

Zubereitung:

-Gänsebrust mit einem Zahnstocher durch Haut und Fett mehrmals
anstechen, in einem erhitzten Bräter etwas kochendes Wasser geben,
Brust und Keule einlegen und zudecken, damit das Fett unter Dampf etwas
aus der Brust ausläuft.
-Deckel abnehmen und warten, bis das Wasser verdampft ist. Dann die
Gänsekeule so im eigenen Fett kross anbraten. 2/3 vom Fett abgiessen
(spätere Verwendung für den Rotkohl), Röstgemüse zugeben und
ebenfalls mit anbraten.
-Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblätter, Beifuss, Salz und Pfeffer
dazugeben und mit Kalbsfond und Gemüsebrühe aufgiessen.
-Den Gänsebraten in den Backofen stellen und bei etwa 180°C 80 bis 90
Minuten braten. Während des Bratvorgangs die Teile mehrfach wenden.
Gänsekeule herausnehmen, in eine Servierpfanne geben und im Backofen
mit Oberhitze kross nachbraten.
-Sauce aus dem Bräter passieren, dabei das Röstgemüse mit
durchdrücken und abschmecken. Flüssiges Gänsefett in einem Topf
erhitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Apfelstücke,
Zwiebel und Gewürze kommen hinzu, das Ganze angehen lassen und mit dem
Rotkohl auffüllen.
-Den Rotkohl kurz zusammmenfallen lassen, mit Rotwein und
Johannisbeersaft angiessen und auf den Biss garen. Mit Preiselbeeren,
Essig, Salz abschmecken und eventuell mit in kaltem Wasser angerührter
Kartoffelstärke leicht sämig binden.

Anrichten:

-Keule in zwei Stücke zerteilen, Brust in schräge Tranchen
aufschneiden und jeweils zur Hälfte auf zwei Tellern verteilen.
-Mit der Sauce überziehen und den Rotkohl dazureichen. Als weitere
Beilage eignen sich rohe Kartoffelklösse

Stichworte: Gans, Geflügel