Junge, zarte Hühner sticht man ab, überbrüht sie mit heissem Wasser,
streift die Federn weg und putzt sie sehr sauber. Wenn sie mindestens 6
Stunden abgelegen sind, zerteilt man sie mit einem scharfen Messer in 4
Teile; zuerst der Länge nach durch und jede Hälfte knapp ober dem
Schenkel noch einmal. Der vorher abgeschnittene Kopf samt Kragen ist
das 5. Stück. Die Füsse sind beim Knie abgehauen und entfernt
worden.Die Flügel werden rückwärts gegen den Hals gedreht, die
Gelenke der Schenkelknochen eingeschnitten und die Schenkelknochen
einwärts gebogen. Die zerschnittenen Hühner werden nun gesalzen, in
Mehl getaucht, in zersprudelte Eier getunkt, in sehr feinen,
gleichmässigen Semmelbröseln gewälzt und kurz vor dem Anrichten in
einer tiefen Kasserolle in 3 Finger hohem, heissen Fett allein oder mit
Rinderschmalz gemischt, gebacken. Wenn ein Teil der Hühner auf beiden
Seiten gebacken ist, so nimmt man die Stücke mit einem Backlöffel
heraus, legt sie auf Löschpappier in eine Schüssel und stell t diese
einstweilen zu m Warmhalten in das offene Rohr. Sind alle Stücke
gebacken, so taucht man auch die Lebern und Mägen der Hühner in Mehl,
Ei und Bröseln, desgleichen die Köpfe samt Krägen.
Wenn diese gebacken sind, richtet man alles zusammen auf einer langen
Schüssel an und ziert noch mit gebackener grüner Petersilie.

Man gibt beliebigen Salat mit Eiern, Kompotte oder grüne Erbsen dazu.

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