So lange ist es nicht her, dass Pouletfleisch verpönt war und als
gefährlich galt. Lebensgefährlich. Während früher halbgare
Hühnerteile noch als schick galten (Nouvelle cuisine!), ist die Angst
vor irgendwelchen Vergiftungen oder Erkrankungen grösser geworden.
Kein Geflügelfleisch, das nicht mehr ohne Warnung verkauft wird
("Nicht mit andern Lebensmitteln zusammenbringen, Hände, Messer und
Schneidebrett gut waschen"). Dabei gilt doch: Sämtliche
Frischfleischartikel müssen säuberlichst behandelt und verarbeitet
werden. Hygiene ist das oberste Prinzip. Deshalb darf man ohne Angst
mit Geflügel umgehen, es garen, braten, grillen. Wichtig ist nur: Das
Geflügelfleisch sollte richtig durchgegart sein. Blutspuren sind nicht
erlaubt.

Marianne Kaltenbach, die grosse Schweizer Kochbuchautorin und Köchin
(ohne eigenes Restaurant), kombiniert das eher fade Geflügelfleisch
mit getrockneten Steinpilzen. Das ist ein pfiffiges Gericht, das für
zwei Personen ungefähr folgendermassen, leicht abgeändert, zustande
kommt: Dreihundert Gramm Truten- oder Pouletbrust in feine Scheiben
schneiden (oder schneiden lassen). Eine Kinderhandvoll getrocknete
Steinpilze, das sind ungefähr fünfzehn Gramm - mehr schadet dem
Gericht nicht - etwa eine Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen.
Dann die Pilze in kaltem Wasser waschen und von Hand ausdrücken. In
kleine Stücke schneiden und gut abtropfen lassen. Die kleinste Dose
geschälte Tomaten, die sie finden können, öffnen und mit einem
Löffelrücken oder einer Holzkelle durch ein Sieb drücken, so dass
die Kerne zurückbleiben - die verschwinden im Bioabfall. Eine
Schalotte oder eine kleine Zwiebel in feinste Stückchen schneiden und
in einer Bratpfanne mit einem Esslöffel Butter gelb dünsten; die
Steinpilze zufügen. Jetzt die Tomatenmasse dazugeben und
weiterdünsten. Eine Tasse Gemüsebouillon ins duftende Allerlei
giessen. Ob Sie nun eine selbstgemachte oder eine Fertig-Gemüsebrühe
verwenden, sei Ihnen überlassen. Die hausgemachte schmeckt alleweil
besser. Etwa eine Viertelstunde leicht köcheln lassen - ohne Deckel.

In einem separaten Topf (Töpfchen) einen Deziliter Rahm aufkochen und
anschliessend zur Sauce geben; anschliessend heisst hier: sobald die
Sauce nur noch die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens hat,
eingekocht ist. Auf kleinstem Feuer weiterköcheln lassen, bis die
Sauce schön sämig ist. Mit etwas durchgepresstem Knoblauch, Salz und
Pfeffer abschmecken, abrunden. Zwei Salbeiblätter (oder eines oder
drei) kleinschneiden und zufügen und umrühren. Im auf siebzig Grad
vorgeheizten Backofen warmhalten.

Die geschnetzelten Geflügelscheibchen in zwei Esslöffeln Bratbutter
in einer Pfanne schnell rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und in
die Sauce geben. Keine Blutspuren mehr! Nudeln oder Polenta sind
ideale Beilagen. Wein? Nach Geschmack - rot, weiss, rose. Mineralwasser
oder Bier passen auch. Das Gericht ist schliesslich eine einfache
Mahlzeit.

Stichworte: Geflügel, Hähnchen