Die Poularde häuten, Schenkel und Brust (mit Knochen) abschneiden.
Schenkel am Gelenk noch einmal teilen. Die Brust längs halbieren und
jede Hälfte noch einmal quer teilen. 1 Zitrone hauchdünn schälen,
den Saft auspressen und die Poulardenteile damit beträufeln.
Die Karkasse und die Flügel etwas zerhacken und mit 1 l Wasser zum
Kochen bringen. Sorgfältig abschäumen. Sobald kein Schaum mehr
aufsteigt, die Brühe leicht salzen und mit Zimtstangen, Macisbluete,
Safran, Lorbeerblättern und Chilischoten 30 bis 45 Minuten auf kleiner
Flamme kochen lassen. Rund 5 Minuten vor Ende der Garzeit die
Zitronenschale zugeben und mitkochen lassen. Am Ende der Garzeit muss
sich die Brühe auf ungefähr 1/2 l reduziert haben. Die Brühe durch
ein Haarsieb giessen und in einem Topf heiss halten.
Die Poulardenteile trockentupfen und salzen. Das Öl in einem Bräter
erhitzen und die Poulardenteile darin von allen Seiten goldbraun
anbraten.
Mit Kardamom bestreuen und 1/8 l Brühe angiessen. Dann den Deckel halb
auflegen und bei milder Hitze ca 45 Min. schmoren lassen. Die
Ingwerwurzel grosszügig schälen, in 10 bis 12 Scheiben von ca. 2 mm
Dicke schneiden. Die restlichen Zitronen wie einen Apfel schälen, so
dass die weisse bittere Schale völlig entfernt ist. Dann die Zitronen
in dicke Scheiben schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne zu einem Berg anhäufen und bei mittlerer
Hitze zu goldbraunem Karamel schmelzen lassen. Ingwer- und
Zitronenscheiben in den Karamel geben und vorsichtig 1/2 Tasse der
heissen Brühe zugiessen.
(Achtung Spritzgefahr!) Durchrühren und alles 5 Minuten vorsichtig
dünsten.
Zwischendurch die Poulardenteile einmal wenden und eventuell etewas
Brühe nachgiessen. Den Rest der Brühe in die Karamelsauce giessen,
Ingwer- und Zitronenscheiben mit der Schaumkelle herausheben und warm
stellen.
Die Sauce auf starker Flamme so lange einkochen, bis sie dunkelbraun
und glänzend sirupartig ist. Dann über die Poularde giessen, die
Poulardenteile wenden, dass sie ganz mit dem Sirup überzogen sind. Mit
Ingwer- und Zitronenscheiben garnieren und eventuell mit etwas Kardamom
überstäuben.
Noch einmal heiss werden lassen und zu Reis servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 1/82
Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Geflügel, Zitronen