1. Das Geflügelklein in einem weiten Topf im heissen Öl kurz
anbraten.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf
dem Ofenboden etwa 30 Minuten rösten. Dabei hin und wieder wenden.
Tomatenmark unterrühren und weitere 5 Minuten rösten.

2. Sellerie und Zwiebeln putzen und mit den Tomaten klein würfeln. Mit
der Petersilie, dem Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfefferkörnrn, Salz und
der Butter unter das Geflügelklein mischen. Bei 150 Grad 15 Minuten im
offenen Backofen weiterrösten. mit Weisswein und Madeira ablöschen
und völlig erkalten lassen.

3. Den Saucenansatz mit 2 l klatem Wasser auffüllen. Zum Kochen
bringen, dann leise auf ca. 1/2 l einkochen lassen (ca. 2 Stunden).
Anschliessend durch ein feines Sieb giessen und entfetten.

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