Perlhuhn entbeinen, Knochen kleinhacken und mit ca. 1 l Wasser und
etwas Salz zum Kochen bringen. Schaum immer wieder abschöpfen, aber
nicht umrühren.

In der Zwischenzeit die Zwiebel grob würfeln, Suppengemüse putzen und
grob schneiden. Zwiebel, Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zu
den Knochen geben und die Brühe bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde
köcheln lassen, dann durch ein Sieb und anschliessend durch ein
dünnes feuchtes Baumwolltuch passieren.
In einen Topf geben, auf 1/8 l einkochen lassen und abschmecken.

Perlhuhnfleisch in 2 cm grosse Stücke schneiden, pfeffern und salzen.
In einer heissen Pfanne mit Olivenöl anbraten und dreiviertel
durchgaren, auf ein Sieb geben und warm stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Schalotten in reichlich Butter
anschwitzen, Knoblauch und Petersilie zugeben. Mit dem Lemberger
ablöschen, reduzierten Fond angiessen, vom Herd ziehen und die
eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit Thymian und Salz
abschmecken.

Fleischstücke zugeben und abkühlen lassen. Eine Terrinenform o.
ä. mit einer Frischhaltefolie auslegen, alles einfüllen, mit der
Folie verschliessen, mit einem Brettchen und einem Gewicht beschweren.
Einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren aus der Form stürzen, die Folie vorsichtig abziehen und
in Scheiben schneiden.

Servieren: Dazu Weissbrot reichen.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2005/04/20/rezept2.html

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