Leber und Innereien aus der Ente nehmen, putzen, einmal durchschneiden,
mit 30 g Korinthen mischen, pfeffern. In 1/8 l Wein marinieren, bis
alle anderen Zutaten vorbereitet sind.
Die Brustfilets aus der Ente lösen, häuten und würfeln: dabei alle
Häutchen und Sehnen sorgfältig entfernen. Das Fleisch durch die
mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein hacken.
Zwiebeln pellen, die Hälfte fein würfeln. 50 g Walnüsse grob
zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Toastbrot entrinden,
würfeln, in der Sahne einweichen.
Das durchgedrehte Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, den
zerbrochenen Nüssen, dem Brot und den Eiern verkneten und salzen. Die
Leber in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Wein auffangen. Leber
und Korinthen unter die Füllung mischen. mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Talgdrüsen vom Bürzel der Ente und das sichtbare Fett entfernen,
die grossen Federkiele herausziehen. Die Ente innen und aussen salzen,
dann füllen, mit Holzstäbchen zustecken, mit Fleischfaden wie einen
Schnürschuh verschliessen. Den Ofen auf 250° (Gas 5-6, Umluft 225°)
vorheizen. Die restlichen Zwiebeln vierteln. Ente auf die Saftpfanne
legen, Zwiebelviertel und Innereien rundherum verteilen. Aufgefangenen
Wein zugiessen. Auf der 2.Einschubleiste von unten 15 Minuten braten.
Die Hitze auf 200° (Gas 3, Umluft 175°) herunterschalten und weitere 1
1/2 Stunden braten. Dabei mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen,
damit das Fett ausbrät.
Nach und nach 1/2 l Wasser zugiessen (bei Umluft mindestens 5/8 l).
Noch einmal 15 Minuten bei 250° (Gas 5-6, Umluft 225°) braten.
Eventuell noch Wasser zugiessen. Die Ente auf eine Servierplatte legen
und im ausgeaschalteten Ofen 15 Minuten nachziehen lassen. (bei Umluft
eventuell 5-8 Minuten übergrillen).
Für die Sauce die Röststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und
mit einem Backpinsel lösen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen
Topf abgiessen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5
Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dann mit dem Saucenbindemittel
binden und eventuell nachwürzen. Die restlichen Nüsse unterrühren
und zur Ente servieren. Dazu passen Kartoffelklösse und eiskaltes
Apfelkompott.

*Quelle: Essen&Trinken 9/89 Erfasst von Sylvia Mancini

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