Die Ente gut waschen und trocknen, das Fett entfernen. Fettdrüse
herausschneiden. Flügelspitzen abschneiden und mit den Innereien kühl
stellen.
Dann die Marinade zubereiten. Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Ingwer
fein würfeln. Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken. Alle restlichen
Gewürze, Wein und Essig zum gewürfelten Gemüse geben, einmal
aufkochen, dann abkühlen lassen. Ente mitsamt der Marinade in einen
Gefrierbeutel geben, Beutel gut verschliessen. Ente unter mehrmaligem
Wenden mindestens 24 Stunden in der Beize liegen lassen.
Am nächsten Tag zuerst die Sauerkrautfüllung zubereiten. Dazu
Möhren, Porree und Sellerie grob in Dreiecke schneiden oder würfeln
und mit dem Sauerkraut in Gänseschmalz 20 Minuten schmoren.
Dann die Ente aus der Beize nehmen, salzen, pfeffern und mit dem
abgekühlten Sauerkraut füllen. Die Ente in den Backofen geben und bei
200° (Gas 3) etwa 2 Stunden im Backofen braten, je nach Grösse auch
etwas länger.
Wenn die Ente im Ofen ist, die Sauce zubereiten. Dazu zuerst die Beize
durch ein Sieb giessen. Flüssigkeit und Gemüse aufheben. Entenhals
und Flügelspitzen grob hacken, Innereien (ausser der Leber) grob
hacken und im Fett kräftig anbraten.
Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das Gemüse aus der Beize
zugeben und so lange bei mittlerer Hitze braten, bis es Farbe
angenommen hat.
Mit der Beize ablöschen und bei offenem Topf und bei mittlerer Hitze
auf ungefähr 1/4 l Sauce einkochen lassen. Bei Bedarf zwischendurch
etwa 1/2 l Wasser zugiessen. Aus dem Mehl und der Butter eine
Mehlbutter kneten.
Wenn die Ente gar ist, die Sauce durch ein Sieb giessen, mit der
Mehlbutter binden und zu der Ente servieren.

P.S.: Ich musste bei der Sauce mit etwas Speisestärke nachhelfen.

*Quelle: Essen & Trinken 1/88 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Geflügel, Sauerkraut