* Khorescht-e-Fessendschan kann als "Eintopf" bezeichnet werden, oder
als "Sauce mit Geflügel". Es eignet sich als Essen für kalte Tage,
denn es ist nicht gerade eine der leichtesten Speisen, selbst wenn es
mit Huhn zubereitet wird und nicht mit Ente, die es im Iran
traditionell im Herbst und Winter gibt. Besonders im Nordiran isst man
Ente und anderes Wildgeflügel zu der Sauce, die geprägt ist von
Walnüssen und Granatapfelmus.
* Entenfleisch ist fetthaltig und auch Walnüsse enthalten viel Öl,
man kann deshalb die Haut vom Geflügel entfernen, ursprünglich wird
sie jedoch kross angebraten.
* Dieses Gericht braucht Zeit, und das ist kennzeichnend für die
iranische Küche, denn alles wird sorgfältig vorbereitet und muss
langsam garen.
* Fessendschan wird serviert mit Reis, der einen Krustenrand hat,
Tahdig genannt.

In einem grossen, schweren Topf die Zwiebeln in Öl kräftig anbraten.
Sobald sie braun sind, das Kurkuma dazugeben und gründlich verrühren,
kurz anbraten lassen, dann die aromatisierten Zwiebeln herausnehmen und
auf einen Teller legen. Wenn Kurkuma zu lange brät, wird es bitter.
Der Topf hat jetzt innen einen gelben Belag, denn Kurkuma färbt sehr
stark, und es ist nicht mehr viel Öl darin, aber das reicht zum
Anbraten der Entenstücke.

Das Entenfleisch anbraten, dann die Temperatur reduzieren und die
Stücke wenden und schmoren lassen, bis sie rundherum braun sind.
Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Die Walnüsse müssen so fein gemahlen sein, dass sie zusammenkleben.
Das Nussmehl soll rösten und sich gleichzeitig mit dem Öl im Topf
vermengen. Es darf aber nicht anbrennen, und das tut es leicht bei
mittlerer Temperatur. Am besten bewegt man es unablässig mit einem
Holzlöffel im Topf hin und her und schabt es vom Topfboden, damit es
von allen Seiten anbrät. Die Farbe verändert sich, es wird dunkler
und breiartig.

Das Fleisch und die Zwiebeln wieder in den Topf zurückgeben und mit
dem Wasser auffüllen, alles kräftig verrühren bis eine sämige,
mattbraune Sosse entsteht, Salz dazugeben und die Temperatur
verringern. Das Gericht soll auf ganz kleiner Flamme köcheln, weil
sonst das Nussmehl zu dick wird und anbrennt. Bei Bedarf noch Wasser
dazu geben.

Als letzte und prägende Zutat kommt Granatapfelmark hinzu. Es hat eine
braunrote Farbe und einen süss-säuerlichen Geschmack, etwa zwischen
Hagebutte und Pflaume. Im Iran ist Granatapfelmark sehr beliebt, auch
Kinder mögen es gern. Es ist aufwändig herzustellen und man bekommt
es in orientalischen Geschäften. Zur Not - aber nicht als wirklicher
Ersatz - nimmt man Granatapfelsirup, der in türkischen
Lebensmittelläden erhältlich ist.

Das Fruchtmark mit etwas Wasser in einer Schüssel auflösen, in die
Sauce geben und verrühren. Auf ganz kleiner Flamme noch eine halbe bis
dreiviertel Stunde köcheln lassen. Das Fleisch muss so weich sein,
dass es vom Knochen fällt.

Zum Schluss, eventuell mit Zitronensaft und / oder Zucker abschmecken.
Das Gericht soll einen deutlich süss-sauren Geschmack haben.

Reis-Zubereitung:

Reis spielt in der iranischen Küche eine zentrale Rolle und wird sehr
sorgfältig behandelt, damit er ganz locker und duftig ist und eine
hellbraune Kruste bekommt, tardig, genannt. Weil Kruste, Konsistenz und
Geschmack so wichtig ist, haben die meisten persischen Haushalte einen
elektrischen Reiskocher und guten Reis, z. B. Basmatireis.

Die Wassermenge, die Reis braucht, ist abhängig von der Sorte - etwa
1-1,5 Tassen Wasser auf eine Tasse Reis.

Um die Reiskruste zu erhalten, muss Fett in den Topf. Bei 4 Tassen
Reis, 2 Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Butter / Margarine. Die Kruste
gelingt auch in einem Topf mit einer Teflonschicht.

Der Reis - mit Öl und Butter - muss erstmal aufkochen und dann eine
halbe Stunde auf kleiner Flamme weiter köcheln, und wenn das Wasser
verschwunden ist, bleibt er noch einmal 10 Minuten auf dem Herd, bis
sich die Kruste gebildet hat. Genau so lange braucht auch der
Reiskocher.

Literatur:
Parvin Vormweg "Persisch Kochen. Gerichte und ihre Geschichte" Verlag
Die Werkstatt, Göttingen 2001
http://www.wdr5.de/service/service_essen/420369.phtml

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