Entenbraten:

Die Ente waschen, innen und aussen mit Küchenkrepp trocknen, salzen
und pfeffern. Den durchwachsenen Speck fein würfeln und in einer
Pfanne mit wenig Butter glasig braten und auslassen. Die Zwiebel
pellen, fein würfeln und zum Speck geben, leicht anbräunen. Die
Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die
Apfelviertel in feine Scheiben schneiden und gleich mit Zitronensaft
beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Backofen auf 220"C
anheizen.

Die Apfelscheiben mit Speck, Zwiebeln, Semmelbröseln und Majoran
vermischen und in die Bauchhöhle der Ente füllen. Die
Körperöffnungen mit Zahnstochern oder Küchengarn verschliessen und
die Ente auf einen Bratrost legen, die Brust zeigt nach oben.
Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Fettpfanne, mit
etwa 1/2 l Wasser gefüllt, darunter stellen. 40 Minuten braten.
Dann die Ofentemperatur auf 180ÿÿÿºC zurückschalten, wieder Wasser in die
Fettpfanne giessen, damit es schön feucht bleibt. Wiederum 45 Minuten
braten.

Die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und in Stücke
schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Das
Gemüse nach den zweiten 45 Minuten in die Fettpfanne streuen, die Ente
umdrehen und noch etwa 1 Stunde braten. Dabei ab und zu nachsehen, ob
Wasser in die Fettpfanne nachgegossen werden muss.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Haut der Ente mit Bier oder
mit starkem Salzwasser bepinseln, damit sie knusprig wird. Ist die Ente
genug gebräunt, den Ofen ausschalten und die Fettpfanne herausnehmen
(die Ente bleibt noch im Ofen).

Bratensatz und Gemüse mit Wasser loskochen und durch ein Sieb in einen
Topf streichen. Das Fett mit einem Löffel von der Oberfläche
schöpfen. Die Sauce mit Creme fraiche abrunden, mit Salz und Pfeffer
würzen.

Rotkraut:
Den feingeschnittenen Rotkohl mit den Apfelstiften, Apfelmus,
Zitronensaft, Essig, Zucker und einer Prise Salz mischen. Zugedeckt im
Kühlschrank ziehen lassen. Die geschälten Schalotten in feine
Streifen schneiden. Butter schmelzen und den Zucker leicht darin
zergehen lassen. Die Feigen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
beigeben, kurz mit anschwitzen. Die Schalotten zufügen, mit dem
Balsamico ablöschen. Marinierten Rotkohl, Zimt und Rotwein dazugeben.
Im geschlossenen Topf ca. eine Stunde langsam garen. Die geschälten
Äpfel würfeln, zum Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen. Butter und
Zartbitterschokolade zugeben und auflösen.

Kartoffelklösse:
Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und in einem Tuch gut
ausdrücken. Die Pellkartoffeln fein reiben und zu den rohen Kartoffeln
geben. Mehl, Stärkemehl, Eier und etwas Salz unterrühren. Den Teig
kurz ruhen lassen. In einem grossen Topf reichlich leicht gesalzenes
Wasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen aus dem Teig 6-8 Klösse
formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald die Klösse an der
Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2002/12/13/rezept1.html

Stichworte: Ente, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Kloss