Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die
Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in
eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die
aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen und
je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz
auslegen, mit Eiweiss bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die
Brüste darin einwickeln.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum anbraten.
Im vogeheizten Backofen bei 160 oC ca. zehn Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Korinthen im heissen Schwarztee einlegen.

Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggiessen. Den
Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen
und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die Korinthen
auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen.
Abschmecken.

Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.

Stichworte: Dunkel, Ente, Geflügel