Die Kartoffeln schälen und weich kochen.

Die Entenbrüste von Knochen und Sehnen befreien und mit Salz und
Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butter auf der Fleischseite
anbraten, dann wenden und auf der Hautseite ebenfalls Farbe nehmen
lassen, wieder wenden und mit der Hautseite nach oben in den Ofen
stellen und 15 Minuten nur mit Oberhitze (ca. 250 Grad) garen. Bis zum
Anrichten bei 70 Grad warm halten.

Den Apfel schälen und in Spalten schneiden. 200 ml Wasser mit
Zitronensaft mischen und die Apfelspalten darin einlegen.

Für die Sauce den Rotwein mit dem Geflügelfond in einen Topf geben
und um die Hälfte einkochen lassen, dann mit kalten Butterflöckchen
montieren und mit einem Schuss Rotweinessig abschmecken.

Die Milch aufkochen lassen, die noch heissen Salzkartoffeln durch eine
Kartoffelpresse drücken und mit der heissen Milch und 30 g Butter zu
Püree verrühren. Dies mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Rosmarinzweige in heissem Öl ausbacken.

Die Apfelspalten in einem Topf mit dem Zitronenwasser und 1 EL Zucker
kurz aufkochen, mit einem Sieb herausnehmen, abtropfen lassen und in
einer Pfanne mit Butter und Zucker anschwenken.

Die Entenbrüste aufschneiden, mit den Apfelspalten anrichten und mit
der Sauce umgiessen. Kartoffelpüree mit auf die Teller geben und mit
den gebackenen Rosmarinzweigen garnieren.

Stichworte: Apfel, Ente, Fleisch, Geflügel, Hauptspeise, Obst