Die Entenkeulen an der Haut leicht einritzen und an der Schnittstelle
von Unterkeule und Oberkeule einstechen, sodass beim Braten
überschüssiges Fett austreten kann. Die Zwiebeln halbieren und in
feine Scheiben schneiden, Walnüsse grob hacken.

In einem Brattopf (dieser sollte so gross sein, dass die Keulen gut
nebeneinander liegen können, sonst aber nicht mehr viel Platz ist) von
allen Seiten die Keulen gut anbraten (evtl. mit etwas Schmalz).
Zwiebeln und Walnüsse zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn die Zwiebeln weich gedünstet sind, mit Granatapfelsirup und
Cassislikör ablöschen. Den Entenfond zugeben, sodass die Keulen zu
2/3 bedeckt sind. Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel die Keulen
weich schmoren (ca. 45 Minuten).

Einen Granatapfel drücken, bis die Frucht weich ist, dann quer
durchschneiden und den Saft mit einer Zitruspresse ausdrücken. Den
zweiten Granatapfel ebenfalls quer durchschneiden, auf die Schale
klopfen, damit die Kerne herausfallen oder die Kerne auslöffeln.
Den Saft und die Kerne in die Sauce geben, abschmecken und falls nötig
mit etwas Stärke binden.

Die Pastinaken wie Möhren schälen und in dünne schräge Scheiben
schneiden. Die fein geschnittene Schalotte in etwas Sesamöl
anschwitzen, die Pastinaken zugeben, leicht salzen, Gemüsebrühe
angiessen und weich dünsten (ca. 10 Minuten). Kurz vor Schluss Sesam
zugeben und abschmecken.

Für die Reisplätzchen den Reis in reichlich Salzwasser bissfest
kochen, auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Eiweiss zu
lockerem Schnee schlagen und unter den Reis mischen. Mit einem Löffel
kleine Häufchen Reismasse in eine Pfanne mit Butterschmalz setzen,
flach drücken und von beiden Seiten knusprig braten.

Die Entenkeulen mit der Sauce, Reisplätzchen und Sesampastinaken
anrichten.

O-Titel:
Entenkeule mit Walnüssen, Granatapfelkernen und roter Zwiebel
geschmort, mit Sesampastinaken und Reisplätzchen

Stichworte: Ente, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Getreide, Hauptspeise