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Entenleber mit Korinthensauce und Rote Rüben-Püree

Kategorie: Gattung: Geflügel

Anzahl: 4 Personen

8

1
1
2


Essl.
Essl.
Entenlebern
Salz und Pfeffer
Öl
Butter
Zweige Thymian
FÜR DIE KORINTHENSAUCE
2
3
1
100
100
40
125
2

Essl.

ml
ml
ml
ml
Essl.
Schalotten
Korinthen
Lauchstange; nur das Weiße
Roter Portwein
Kräftiger Rotwein
Sojasauce
Hühnerfond
Butter
Salz und Pfeffer
FÜR DAS PÜREE
500
125
50
125

g
ml
g
ml

Mehlige Kartoffeln
Heißes Obers (Sahne); ca.
Butter
Heißen Roter Rüben-Saft
Salz, Pfeffer,
- Muskatnussnuss

Für die Korinthensauce den Lauch waschen. Lauch und Schalotten
feinwürfelig schneiden. Korinthen in Wasser aufkochen lassen, danach
abseihen. Lauch und Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit
Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Sojasauce ablöschen und auf ein
Drittel einreduzieren. Korinthen zugeben und noch 2 Minuten köcheln
lassen. Sauce mit kalter Butter montieren.

Für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach
ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rote Rüben-
Saft, Obers und Butter in die Kartoffeln einarbeiten, mit Salz,
Pfeffer, Muskatnuss würzen.

Leber putzen und auf eventuell verbliebene Gallenreste kontrollieren.
Leber pfeffern und in einer Mischung aus Öl und Butter samt dem
Thymian braten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein.

In der Tellermitte das eher flüssige Püree anrichten, Leberstücke
darauf setzen und die Korinthensauce rundum anrichten.

Alois Mattersberger am 14. Dezember 2000

Stichworte: Ente, Geflügel, Leber


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