1. Mehl, Schmalz, 1 Ei Salz, 1 Ei und 120 ml lauwarmes Wasser mit den
Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten, In
Klarsichtfolie wickeln und 8 Stunden kalt stellen.

2. Die Entenkeulen und -brüste abtrennen und häuten. Das Brustfleisch
in 2 cm grosse Würfel schneiden und beiseite stellen.
Das Keulenfleisch von den Knochen lösen, mit dem Poulardenfleisch
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. Nelken, Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein zerkleinern.
Zum Geflügelhack geben, mit Salz würzen und mit Birnengeist mischen.
Das Hack auf einem kleinen Backblech flach ausbreiten und zugedeckt
mindestens 6 Stunden kalt stellen.

4. Geräucherte Entenbrüste von der Fettschicht befreien. Dann die
Entenbrüste und das Backobst in etwa 5 mm grosse Würfel schneiden.

5. Hack, 250 ml Sahne, Schneidmesser und Aufsatz der Küchenmaschine
20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Das Hack in der Küchenmaschine
pürieren. Nach und nach die kalte Sahne dazugiessen, bis eine glatte
Farce entsteht. In eine kleinere Schüssel füllen, in eine grössere,
mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel setzen, 30 Minuten kalt stellen.

6. Die Farce mit einem Teigschaber durch ein Sieb mit breitem Holzoder
Metallrahmen streichen und erneut 30 Minuten über Eis kalt stellen.
Dann beide Sorten Entenbrust und das Backobst mit einem Holzlöffel
gleichmässig unterrühren.

7. Den Pastetenteig etwa 4 mm dünn ausrollen und die Masse der
Pastetenform darauf markieren (am besten eignet sich eine Form zum
Öffnen mit Fischgrätprägung, 30x7x8 cm). Den übrigen Teig mit einem
Teigrad abtrennen. Zuerst die Schmal-, dann die Längsseiten
zusammenklappen und in der Form wieder auseinanderklappen. Teig leicht
andrücken, so dass er an den Seiten überlappt.

8. Die Farce nach und nach einfüllen und jeweils glattstreichen, damit
keine Hohlräume entstehen. Die überlappenden Teigränder über die
Farce schlagen. Einen passenden Teigstreifen ausschneiden und damit die
Mitte verschliessen, Das restliche Ei mit der restlichen Sahne
verquirlen, die Teigoberfläche damit bepinseln.
Eine dünne Teigplatte passend zuschneiden und als Deckel darauflegen.
Die Seiten mit einem kleinen Messer in regelmässigen Abständen leicht
andrücken. Ebenfalls mit Eiersahne bepinse)n. Mit einem kleinen runden
Ausstecher 2 Öffnungen ausstechen. Aus doppelt gefalteter Alufolie
passende Kamine formen und in die Öffnungen stecken, damit der Dampf
entweichen kann und der eventuell austretende Fleischsaft nicht über
die Teigplatte läuft und dort verbrennt. Aus dem restlichen Teig
kleine Blätter ausschneiden und die Pastete damit dekorieren. Mit
Eiersahne bepinseln.

9. Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft
nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten
vorbacken und bei 180 Grad (Gas 2-3) 25 Minuten backen.

10. In der Form kalt werden lassen, dann herauslösen.

Die Pastete hält sich unangebrochen im Kühlschrank 3-4 Tage.

: Zubereitungszeit 2 1/2 Stunden (plus Kühl- und Backzeiten)
: Pro Scheibe 30 g E, 35 g F, 27 g KH, 574 kcal (2401 kJ).

Stichworte: Geflügel, Pastete, Vorspeise