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Feines "Ragout de Rest" mit gebackenem Risotto

Kategorie: Gattung: Fleisch, Geflügel, Sonstiges, Hauptspeise

Anzahl: 4 Portionen

Ragout:
200
200

100
100

4
20
80
150
80
1/2

g
g

g
g


g
ml
ml
ml


Poularden-Reste
pochierte oder geschmorte
- Kalbsreste
Pilze
Abschnitte vom Schinken
- oder Bacon
Schalotten
Butter
Rest vom Weisswein
Fleischbrühe oder Fond
Sahne
Zitrone, Saft
Etwas Trüffelöl
Salz und weisser Pfeffer
Risotto:
250
100
2
200
100
g
g

g
ml
Risotto vom Vortag
Mehl
Eier
helles altbackenes Brot
Olivenöl

Poularden und Kalbsreste und Pilze in möglichst gleichmässige Würfel
von einem Zentimeter schneiden. Schinken oder Bacon und die Schalotten
sehr fein würfeln.

Butter und Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Pilze und
Schinken zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weisswein
ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen lassen.
Kurz reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und aufkochen. Das
gewürfelte Fleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer
halben Zitrone hinzugeben und mit dem Trüffelöl sparsam abschmecken.

Risotto mit Hilfe eines Rings in etwa 4 cm grosse Plätzchen formen.
Diese Plätzchen für den Fall, dass sie nicht fest genug sind für 15
Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Danach mit Mehl, Ei und
Paniermehl panieren. In Olivenöl schwimmend ausbacken.

Anrichten: Fleisch aus der Sosse nehmen und auf die Teller verteilen.
Die restliche Sosse mit dem Mixstab und der Creme fraiche aufmixen und
über das Fleisch verteilen. Die Risottoplätzchen dazu legen.

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Getreide, Hauptspeise, Huhn, Kalb


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