Gänsebraten Pflaumen, in Scheiben geschnittene Äpfel, Rum, Zucker,
Zitrone, Marzipan und Paniermehl oder Toast gut miteinander vermengen
und damit die gesäuberte Gans füllen. Diese dann Zunähen und mit der
Brust nach unten auf den Rost legen, der mit einer Fettpfanne auf die
untere Schiene gestellt wird. In die Fettpfanne einen halben Liter
Wasser füllen. Die Gans nach einer Stunde wenden. Fett abgiessen und
wieder etwas Wasser hinzufügen. Mit einer Stopfnadel an der Seite
unterhalb der Keule in die Haut (nicht in das Fleisch!) stechen, damit
das Fett austritt.

Das Geflügel nicht mit Fett begiessen, da dieses sonst immer wieder
durch das Fleisch und die Füllung zieht, und dadurch die Gans schwer
verdaulich macht. Cirka zehn Minuten vor Bratende bestreicht man die
Haut mit kaltem, schwach gesalzenem Wasser, damit sie schön knusprig
wird und schaltet den Herd dann auf die höchste Stufe.

Der Fond wird durch ein Tuch gegossen und mit Kartoffelwasser
verlängert, angedickt und mit Salz abgeschmeckt. Ein Schuss Sahne
verfeinert die Sosse. Dazu reicht man Rotkohl und Salzkartoffeln.

Tipp: Im stufengeregelten Backofen kann das Geflügel kalt eingesetzt
werden, Bratdauer ist zweieinhalb bis drei Stunden bei 200 bis 210 Grad
und wenn nötig in den letzten 10 Minuten noch einmal auf 240 bis 250
Grad hochstellen.

Rotkohl:

Den Rotkohl vom Strunk und den äusseren Blättern befreien und in
feine Streifen schneiden, Zucker, Salz, Schmalz, Zwiebel,
Glühweingewürz und Wasser hinzufügen und ungefähr 35 bis 45 Minuten
garen. Glühweingewürz und Zwiebel entfernen und noch mal abschmecken.
Rotkohl kann man gut in grossen Mengen zubereiten und dann
portionsweise einfrieren.

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