Die Gans 5-7 Tage vor der Zubereitung schlachten und an einem kühlen
Ort ruhen lassen. Die Gans samt Innereien innen und aussen gründlich
waschen und abtrocknen. Den Hals vom Rumpf schneiden (die Halshaut an
der Gans lassen), die Flügelspitzen im Gelenk abtrennen, beides für
die Sauce beiseite legen. Alles lose Fett aus der Bauchhöhle
herausschneiden und in einem Topf auslassen.

Die Brötchen frühzeitig in der Milch einweichen. Die Innereien in
Würfel schneiden und im Gänsefett bräunen. Die Zwiebeln pellen, in
Würfel schneiden, zu den Innereien geben und glasig dünsten. Die
Äpfel schälen und grob würfeln. Die Brötchen gut ausdrücken und in
Stücke zupfen. Zwiebeln, Innereien, Apfelwürfel, Brötchen, Eier und
Beifuss vermengen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen und kalt
werden lassen.

Die Gans am Hals verschliessen: Dazu die Haut über die Halsöffnung
ziehen und auf dem Rücken mit Zahnstochern feststecken. Die
Bauchhöhle der Gans salzen und mit der Apfel-Zwiebel-Masse füllen.
Bauch mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn wie einen
Schnürschuh über Kreuz binden. Die Keulen über dem Bürzel, die
Flügel unter dem Rücken mit Küchengarn zusammenbinden. (Kochschritte
1-3 möglichst am Morgen des Festtages; oder besser noch am Vorabend
erledigen. Vorbereitete Gans kühl halten.) Die Gans aussen kräftig
mit Salz einreiben und mit der Brust nach unten in einen grossen
Bräter legen. 3 Tassen Wasser dazugiessen. Den Bräter auf der unteren
Einschubleiste in den kalten Backofen schieben und den Ofen auf 150
Grad erhitzen.

Den Hals und die Flügelteile klein hacken. Das Suppengrün in grobe
Stücke schneiden. Die Hals- und Flügelteile sowie das Suppengrün in
einem Topf in 2 EL Gänseschmalz braun rösten, dann mit Wasser
ablöschen und auffüllen, bis die Teile knapp bedeckt sind und 1-2
Stunden köcheln. Den Saucenansatz durch ein Sieb giessen und beiseite
stellen.

Nach ca. 1 Stunde Garzeit die Haut der Gans (nicht das Fleisch!) rings
um die Keulen vorsichtig an mehreren Stellen anpiken, sodass das Fett
auslaufen kann. Regelmässig überflüssiges Fett abschöpfen und
beiseite stellen. Ab und an 1 Tasse Wasser nachgiessen und den Rücken
der Gans mit Fett einpinseln.

Nach ca. 2-2,5 Stunden die Gans auf dem Rücken kräftig pfeffern und
dann wenden. (Die Brustseite ist jetzt noch sehr weiss.) Die Brusthaut
an den Rändern vorsichtig anpiken und danach alle 15 Minuten mit
Gänsefett einpinseln.

Die Gans nach ca. 4 Stunden Garzeit vorsichtig aus dem Bräter heben,
mit der Brust nach oben auf einen Ofenrost legen und zurück in den
Ofen schieben. Einen Teller darunter stellen. Die Ofenhitze auf 180
Grad hoch schalten.

Während die Gans kross brät, die Flüssigkeit aus dem Bräter in ein
Fettkännchen giessen (dort sinkt der schwere Fond nach unten, das
Gänsefett sammelt sich oben). Den Fond in eine Sauteuse giessen, den
aus dem Gänseklein gezogenen Saucenansatz dazugiessen und stark
kochend bis zur gewünschten Menge reduzieren und zum Schluss mit Salz
und Peffer abschmecken, warm halten. 10 Minuten vor dem Servieren die
Gänsebrust mit Calvados einpinseln, kräftig pfeffern und knusprig
rösten.

TIPP: Die Gans ist gar, wenn das Keulenfleisch beim Hineinkneifen
mit Daumen und Zeigefinger ganz weich nachgibt.

Zubereitungszeit: 5 Stunden

Stichworte: Gans, Geflügel