Die Gans wird in Stücke zerlegt und in einer gut schliessenden
Bratpfanne oder Kasserolle mit so sviel leichter Brühe zugestellt,
dass sie damit bedeckt ist. Dann gibt man 1/2 Liter guten Weinessig, 3
Stück sauber geputzte, klein geschlagene Kalbsfüsse, Salz, 1 grosse
Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, ein Stückchen Zitronenschale, ganzes
Gewürz, etwas Grünzeug, ein wenig Thymian, Estragon und Basilikum
dazu und lässt es, gut zugedeckt, weich kochen. Das Fleisch nimmt man
heraus, schneidet es in schöne Stücke und legt sie nebst dem in
Scheiben geschnittenen Magen und Herz in die Fleischgläser, Die Brühe
kocht man 3/4 Stunden lang weiter, giesst sie durch ein feines Haarsieb
und lässt sie erkalten. Dann nimmt man alles Fett ab, klärt die
wieder erwärmte, mit noch etwas Zitronensaft und in Maggi-Würze
abgschmeckte Brühe und 3 Eiweiss, filtriert sie durch ein reines Tuch,
giesst sie über die Fleischstücke und sterilisiert 40 Minuten bei 100
Grad.

*Enten-Weisssauer* wird ebenso zubereitet wie von der Gans und ist dies
wie das Gänse-Weisssauer sehr beliebt, weil es eine sehr gute
Abendschüssel herstellen hilft.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 27. Mai 2000

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