Das Poulet säubern. Auf jeder Seite die Bauchhaut einschneiden. Die
Unterschenkel durch den Hauteinschnitt stecken. Das Poulet in eine
Pfanne legen und mit kaltem Wasser bedecken. Bei grosser Hitze
aufkochen, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Karotte und Sellerie schälen, den Lauch putzen. Das Gemüse waschen
und die Pfefferkörner zerdrücken.

Das Poulet erneut mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und abschäumen.

Gemüse, Pfefferkörner, Estragon und Salz zum Poulet geben. Bei
geringer Hitze 40-45 Minuten garen. Im Sud erkalten lassen.

Vom Sud 5 dl abmessen und in einem Pfännchen auf etwa 1/3 einkochen.
Den restlichen Sud für eine Suppe oder einen Risotto verwenden.

Die Radieschen rüsten und waschen. Die kleinen, zarten Blätter
beiseite legen. Zwei Radieschen pro Person oben kreuzweise
einschneiden. In Eiswasser einlegen, damit Röschen entstehen. Die
restlichen Radieschen in feine Würfel schneiden. Den Schnittsalat
waschen und abtropfen lassen. Den Estragon und einen Teil der
Radieschenblätter fein hacken. Die Schalotten schälen, längs
halbieren und fein würfeln.

Mit einem Schwingbesen den Senf mit der eingekochten Bouillon und dem
Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen; das Baumnussöl
unterrühren. Die gehackten Radieschenblätter und -würfel, Estragon
und Schalotten in die Vinaigrette geben.

Das Poulet aus der Bouillon nehmen, abtropfen lassen und zerlegen, die
Haut und die Knochen entfernen. Jede Keule in zwei Stücke und jede
Brust in vier Scheiben schneiden.

Das Poulet anrichten. Mit dem Schnittsalat, den Radieschenröschen und
~blättern garnieren. Mit der Vinaigrette beträufeln oder diese
separat servieren.

Dazu: knusprige, dunkle Bürli oder Schwarzbrot.

Stichworte: Geflügel, Hähnchen