(*) oder Schwarze Johannisbeerkonfitüre, die durch ein Sieb gestrichen
wird, um die Kerne zu entfernen (**) Bernd Tönsing verwendet für das
Feigen-Kompott am liebsten den milden asiatischen Bergpfeffer Die
Entenbrüste werden sorgfältig von Sehnen und überschüssigem Fett
befreit, dann gesalzen und gepfeffert und in etwas heissem Fett auf der
Fleischseite zwei Minuten gebraten. Anschliessend dreht man sie um und
lässt sie auf der Hautseite weitere 10 -15 Minuten braten, so dass das
Fett zwischen Haut und Fleisch möglichst ganz ausbrät und die Haut
schön knusprig wird. Die Länge der Bratzeit hängt davon ab, ob man
das Fleisch rosa oder durchgebraten essen möchte.

Während die Ente brät, die Feigen in Achtel schneiden. Erst dann mit
einem scharfen Messer die Haut entfernen. Jedes Achtel noch zweimal
durchschneiden, so dass kleine Würfel entstehen. Die Feigenstückchen
mit dem Cassis-Mark mischen und mit Limonensaft, Salz, Pfeffer, etwas
Zucker und eventuell Essig abschmecken. Zum Schluss noch den
Cassis-Likör dazugeben. Das Kompott kann kalt oder lauwarm serviert
werden. Beim Erhitzen muss man allerdings sehr vorsichtig sein, da die
empfindlichen Feigen schnell zerfallen.

Die Entenbrüste werden auf vier Tellern mit dem Feigen-Kompott
angerichtet und mit Schupfnudeln serviert.

Schupfnudeln:
Die Kartoffeln kochen, abgiessen und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Mit Salz, Mehl und Eigelben zu einem Teig vermischen.
Kleine Stückchen davon mit der flachen Hand zu Nudeln rollen. In
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen und vor dem
Servieren noch mal in Butter aufbraten.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020919.pdf

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