Die Hähnchenkeulen entbeinen. Dazu das Fleisch am Oberschenkelknochen
zurückdrücken und mit dem Messer in Richtung Gelenk schaben, das
Fleisch über das Gelenk stülpen, mit dem Messer etwas nachhelfen. Bis
zum Fussgelenk das Fleisch am Knochen zurückschieben. Fleisch und Haut
wieder zurückstülpen. Mit dem Messerrücken kräftig auf das
Fussgelenk klopfen, dass der Knochen bricht. Fussgelenk festhalten und
Ober- und Unterschenkelknochen herausziehen.

Karotte, Sellerie und Lauch mit der Hälfte der Schalotten in einer
Pfanne mit Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hähnchenkeulen mit dem Gemüse füllen und die Öffnung mit dem
Zahnstocher verschliessen. Die Hähnchenkeulen mit Salz und Pfeffer
würzen. Die restlichen Schalottenwürfel in einem Topf mit Butter
anschwitzen, Pastinaken und Hühnerbrühe dazugeben. Die
Hähnchenkeulen darauf setzen und im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten
dämpfen. Anschliessend die Hähnchenkeulen herausnehmen und warm
stellen. Die Flüssigkeit im Topf bei grosser Hitze fast einkochen
lassen.

Für den Salat den Chicoree putzen, in Streifen schneiden und in eine
Pfanne mit heissem Olivenöl geben. Mit Puderzucker bestäuben und kurz
anschwitzen. Dann herausnehmen und mit einer Marinade aus 2 EL Essig, 4
EL Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.

Die Pastinaken durch die "Flotte Lotte" oder durch ein Sieb streichen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Hähnchenkeulen mit dem Pastinakenmus und dem Salat servieren.

O-Titel:
Gedämpfte Hähnchenkeule auf Pastinakenmus und Chicoree-Salat

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Huhn, Pastinake