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Geflügelleberpastete mit Brombeeren

Kategorie: Gattung: Geflügel

Anzahl: 4 Portionen

200


400

10
200
1
1
1

1
1
1
0,40



g


g


g

kleine
Teel.

Teel.


Liter



Schweinespeck (weißer
- Speck), frisch, nicht
- gepökelt
Geflügellebern, Huhn oder
- Ente, geputzt
Dünne weiße Speckscheiben
Brombeeren
Schalotte
Glas Portwein
Thymianblättchen, sehr fein
- gehackt
Rosmarin, sehr fein gehackt
Rosmarinzweig
Tüte Gelatinepulver
Kalbs- oder Wildfond mit
- Portwein würzig
- eingekocht
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Lebern über nacht im Portwein marinieren. Anderntags zunächst den
Speck und die Schalotte durch die grobe Scheibe des Wolfs drehen, dann
nochmals mit den abgetropften Lebern durch die feine. Kräuter in die
Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der
Brombeeren vorsichtig einmengen.

Ofen auf 180° C vorheizen.

Eine Terrinenform mit Speckscheiben komplett auslegen, Masse
einfüllen, glattstreichen und mit Speckscheiben zudecken,
Rosmarinzweig auflegen. Deckel der Form aufsetzen und hermetisch
verschliessen, z.B. mit einem Mehl-Salz-Wasser-Teigstrang.

Fettpfanne 2 fingerbreit mit kochendem Wasser füllen, die Terrinenform
hineinstellen und für 1 Stunde in den Ofen schieben.

Aus Kalbsfond und Gelantinepulver gemäss Packungsanleitung Gelee
ansetzen. Form aus dem Ofen nehmen, öffnen und den ausgetretenen Saft
und das Fett vorsichtig abgiessen, dann das noch flüssige Gelee
einfüllen. Die restlichen Brombeeren auflegen, mit Gelee übergiessen,
Form verschliessen und 24 Stunden kalt stellen. In dicke Tranchen
geschnitten servieren.

Stichworte: Frankreich, Geflügel, Pastete


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