Kalb- und Geflügelfleisch, Leber und dann den Speck zweimal
nacheinander durch den Fleischwolf geben. Die Speckmasse schaumig
rühren, dann portionsweise Fleischmasse und Lebermasse unterrühren.
Zum Schluss die geriebenen Äpfel unterrühren. Dieser Vorgang muss
zügig und unter ständigem Rühren geschehen, damit die Masse nicht
gerinnt.

Mit Madeira, Weinbrand, Salz, Pfeffer, Majoran würzen, dann die
gehackten Pistazien, die kleingewürfelte Pökelzunge und die Sahne
zugeben. Eine Pastetenform oder mehrere kleine Aluförmchen mit den
Speckscheiben auslegen. (Der Speck muss über den Rand der Form
hinaushängen.) Pastetenteig hineinfüllen und den Speck darüber
zusammenklappen. Mit den Lorbeerblättern belegen. Mit Folie abdecken
und im Wasserbad in der Saftpfanne des Backofens bei 175 Grad (Gasofen
Stufe 2) 1 1/2 bis l 3/4 Stunden garen. Erkalten lassen. Dann in den
Kühlschrank stellen und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Erst dann
darf die Pastete angeschnitten werden.

Sie hält sich gut zugedeckt im Kühlschrank bis zu drei Monaten.
Man serviert sie mit einer Preiselbeersauce.

Stichworte: Hähnchen, Kalb, Lorbeer, Pastete, Vorspeise