Für die Gänseleberknödel die Zwiebel schälen, in feine Würfel
schneiden und mit der Zitronenschale in einer Pfanne bei milder Hitze
im Öl glasig dünsten. Anschliessend die Zitronenschale entfernen.

Das Toastbrot in 1/2 bis 1 cm grosse Würfel schneiden. Ei und Eigelb
mit dem Senf verrühren, die Milch erhitzen, mit der Eiermischung
verrühren und über das Brot giessen. Vorsichtig vermischen, die Leber
mit der angedünsteten Zwiebel, dem Knoblauch, dem Majoran und der
Petersilie dazugeben. Die Wachteleier etwa 2 Minuten kochen,
abschrecken und pellen. Anschliessend im Mehl wenden und mit der
Knödelmasse umhüllen. Mit feuchten Händen zu Knödeln formen und in
den Weissbrotbröseln wenden. Das Öl in einer Fritteuse auf 160° C
erhitzen und die Knödel darin 3 bis 3 Minuten ausbacken.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Hollerblaukraut den Rotkohl halbieren, den Strunk entfernen
und das Kraut in feine Streifen hobeln. Den Apfel schälen, entkernen
und eine Hälfte sehr fein reiben.

Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein dazugiessen und auf ein
Drittel reduzieren lassen. Die Brühe dazugiessen, Kraut und geriebenen
Apfel hinzufügen. Alles leicht salzen und etwa 1 Stunde bei milder
Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen, dabei immer wieder
umrühren. NachSo Minuten das Lorbeerblatt, die Pimentkörnerund den
Zimt hinzufügen.

Die andere Hälfte des Apfels in Würfel schneiden und mit einigen
Tropfen Zitronensaft beträufeln. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende die
Apfelwürfel mit den Holunderbeeren, der Orangenschale und dem Ingwer
unter das Blaukraut mischen. Zuletzt die Gewürze entfernen, die Butter
dazugeben und schmelzen lassen, den Balsamicoessig hinzufügen und das
Kraut mit Salz und Zucker abschmecken.

Das Hollerblaukraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die
Gänseleberknödel darauf anrichten. Das Blaukraut kann zum Schluss
noch mit Preiselbeerkonfitüre, Johannisbeer- oder Quittengelee
abgeschmeckt werden.

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