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Bollito misto mit grüner Sauce

Kategorie: Gattung: Geflügel, Gemüse, Fleisch

Anzahl: 10 Portionen

Für Das Fleisch
1
1
1
1
500
2

4
2
2
1
12
6
kg
kg


g





Stange

Rindfleisch; Brust oder Bug
Kalbsbrust
Kalbszunge
Poularde
Italienische Schweinswurst
Zwiebeln
Salz
Möhren
Petersilienwurzeln
Stange/n Staudensellerie
Lauch; das Weiße
Pfefferkörner, schwarz
Pimentkörner
Zum Garnieren




Senffrüchte
Cornichons
Petersilie
Für Die Grüne Sauce
2
1
1
2
1
3
1
3
150
Bund
kleine



Essl.
Essl.

ml
Blattpetersilie
Zwiebel
Knoblauchzehe
Sardellenfilets
Brötchen
Rotweinessig
Kapern in Essig eingelegt
Cornichons
Natives Olivenöl extra

1. Schritt: Möhren, Petersilienwurzeln, Staudensellerie und Lauch
putzen und in Stücke schneiden. Beiseite stellen. Die beiden Zwiebeln
abziehen und in der Mitte quer durchschneiden. Einen grossen Suppentopf
auswählen (der alles Fleisch fasst) und ohne Fett stark erhitzen. Die
Schnittflächen der Zwiebeln so lange fest auf den Topfboden drücken,
bis sie fast schwarz sind - das gibt später das besondere Aroma.

2. Schritt: Etwa vier Liter Wasser, Salz, die zerkleinerten Gemüse,
Pfeffer, Piment und die Zwiebelhälften im Suppentopf zum Kochen
bringen. Rindfleisch ins siedende Wasser legen, Schaum abschöpfen,
nach einer tunde Kochzeit auch das Kalbfleisch, die Zunge und die
Poularde zugeben.

3. Schritt: Nach einer weiteren Stunde Kochzeit die Kalbszunge aus der
Brühe nehmen, unter kaltem Wasser kurz abschrecken, nach einem
Kreuzschnitt an der zungenspitze die Haut abziehen und die Zunge wieder
zurück in den Topf geben. nach weiteren 20 Minuten die Schweinswurst
zum Erhitzen einlegen. Alles Fleisch ist nach insgesamt zweieinhalb
Stunden Garzeit saftig zart.

4. Schritt: Für die grüne Sauce Blattpetersilie von den Stengeln
zupfen, sehr fein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehe pellen, ebenfalls
feinhacken. Sardellenfilets musartig zerdrücken. Vom Brötchen die
harte Kruste abschneiden. Das weiche Innere mit dem Rotweinessig
übergiessen, ausdrücken und in Flöckchen zupfen. Kapern und
Cornichons kleinschneiden. Alle diese Zutaten gut miteinander
vermischen und dann das Olivenöl unterrühren. Nach bedarf noch mit
ein wenig Rotweinessig, Salz und Pfeffer pikant würzen.

5. Schritt: Nur soviel vom Fleisch aufschneiden, wie sofort serviert
wird, den Rest in der Brühe lassen. mit Cornichons oder Senffrüchten
und Petersilie garniert auftragen. Sauce dazu reichen.

Tip: Vor dem Fleischgang eine Brühe servieren. Aus den Resten von
Fleisch und Brühe wird am nächsten Tag eine kräftige Suppe.

:Pro Person ca. : 801 kcal
:Pro Person ca. : 3354 kJoule

Stichworte: Geflügel, Gemüse, Italien, Kalb, Rind


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