Hühnerbrust entbeinen, Karkassenreste für den Hühnfond verwenden
(klassisch mit etwas Hühnerklein, Lauchzwiebel, Knoblauch, Petersilie
gekocht). Die beiden Brüste zurechtschneiden, d.h.
überstehende Fleischrest abschneiden und den Fleischanteil möglichst
plan halten. Abschnitte, Fett sowie Parüren vom Entbeinen kurz in den
Tiefkühler geben - nicht ganz tiefgefrieren - dann mit der Sahne,
Petersilie und Gewürzen in den Blender geben und rasch pürieren.

Haut von den Brüsten bis zum Flügelansatz abziehen, hochklappen und
das Püree (ergibt 2 Essl. pro Brust) auf dem Fleisch verteilen.
Fleisch zusammenklappen und mit der Haut umhüllen. Evtl. mit einem
Zahnstocher fixieren.

Zwischenzeitlich den Reis mit Hühnerfond aufsetzen - je Menge Reis die
anderhalbfache Fond (Volumenmass). Den Spargel putzen und jede Stange
in 4 Stücke teilen. Pilze putzen und vierteln. Lauchzwiebel trimmen
und in Ringe schneiden. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen
und das Gemüse kurz durchschwenken, wenig Fond und den Saft 1/2 Orange
(50:50) angiessen und mit geschlossen Deckel einige Minuten gar
dünsten. Der Spargel sollte noch schön knackig sein.

Hühnerbrüste in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, dann für
15 min in den auf Stufe 3-4 vorgeheizten Backofen geben. Kurz vor Ende
mit Honig bepinseln und Fleur de sel bestreuen.

Sobald der Reis fertig ist - er sollte die Flüssigkeit aufgesogen
haben, das Gemüse samt Garflüssigkeit unterziehen, dazu etwas Butter
und 2 Essl. Parmesan, abschmecken, warmhalten.

Die Brüstchen sollten mittlerweile fertig sein, kurz ausspannen
lassen.

Endspurt: Pfanne vom Brüstchenanbraten entfetten. Pfanne erhitzen,
Orangensaft, 50 ml Fond sowie die Zesten, einen kleinen Thymianzweig,
Vanillemark und Schotenstück dazugeben und rasch etwas reduzieren ja
nicht zulange einkochen! In einen Topf abseihen und mit Butter
montieren, abschmecken.

Reis auf Teller geben, Brüstchen dazugeben, etwas Sauce drumherum.

: O-Titel : Gefüllte Hühnerbrüstchen mit Spargel-Pilz-Wildreis-
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Stichworte: Geflügel