Köstliche Füllungen machen aus einfachen Braten festliche Genüsse.
Besonders Geflügel mit seinem neutralen Geschmack eignet sich
hervorragend für die unterschiedlichsten Füllungen von herzhaft bis
fruchtig, geradezu ideal für die bevorstehenden Festtage. Susanne
Hornikel zeigt Ihnen drei Füllvarianten für eine Perlhuhnkeule mit
der Sie Ihre Familie und Freunde so richtig verwöhnen können.

_Infos_ * Um Keulen zu füllen, muss der Oberschenkelknochen
ausgelöst werden. Bei Fleischstücken macht das in der Regel der
Metzger. Bei Geflügel wird das Fleisch am Oberschenkelknochen rundum
losgeschnitten und dann arbeitet man mit dem Messerrücken schabend
weiter bis zum Gelenk, das Fleisch über das Gelenk stülpen, mit dem
Messer etwas nachhelfen. Bis zum Fussgelenk das Fleisch am Knochen
zurückschieben. Dann Fleisch und Haut wieder zurück stülpen. Mit dem
Messerrücken kräftig auf das Fussgelenk klopfen, dass der Knochen
bricht. Fussgelenk festhalten und Ober- und Unterschenkelknochen
herausziehen.
* Wegen ihres neutralen Fleischgeschmacks eignen sich Hähnchen,
Poularden und anderes Geflügel hervorragend zum Füllen. Die
Füllvarianten reichen dabei von herzhaft bis fruchtig.
* Bleiben beim Füllen Reste, so lassen sich diese zur Roulade gerollt
in der Regel in einer hitzebeständige Folie oder einer Stoffserviette
verpackt in siedendem Wasser gegart als eine Art Serviettenknödel
zubereiten.
* Die gefüllten Keulen werden mit Zahnstochern, Küchengarn oder
eingewickelt in ein Schweinenetz verschlossen.

Rezept:
Gefüllte Perlhuhnkeulen mit drei Füllvarianten
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/12/16/index.ht ml

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