Die Keulen vom Perlhuhn zusammen mit je 1 Brusthälfte ablösen. Den
Oberschenkelknochen herauslösen.

Füllvariante 1:
Die Brötchen grob zerteilen, mit wenig Milch einweichen, dann fein
zerzupfen. Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Mit dem
Calvados vermengen. Die Schalotte zusammen mit Petersilie und
Blättchen von einem Thymianzweig in Butter anschwitzen. Schinken
zugeben, abkühlen lassen und zusammen mit Geflügelleber, Brot und
Apfel sowie dem Ei vermengen. Abschmecken.

Diese Füllung in die Keulen geben, die Brust darüber klappen und dann
mit Küchengarn, Zahnstochern oder gewässertem Schweinenetz
verschliessen. Salzen und pfeffern.

Die gefüllten Keulen rundherum in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und
das Röstgemüse anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Fond
aufgiessen. Thymianzweig zugeben. Keulen einlegen und im Backofen bei
175 Grad ca. 30-40 Minuten garen. Anschliessend die Sauce durchsieben,
einkochen und evtl. mit Creme double verfeinern.

Füllvariante 2: Geflügelfarce
Das Toastbrot würfeln und in Butter bräunen. Abkühlen lassen. Die
Hähnchenbrust würfeln und mit der Sahne pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann Pilze, Toast und
Estragon unterheben.

Füllvariante 3: Trockenfrüchte-Farce
Die Trockenfrüchte würfeln und in einer Mischung aus Weisswein und
Wasser weich kochen. Im offenen Topf solange köcheln, bis alle
Flüssigkeit verdampft. Dann abkühlen und mit den restlichen Zutaten
vermengen.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/12/16/index.ht
ml

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