Die Morcheln ca. dreissig Minuten einweichen. Abschütten und
gründlich spülen.

Champignons und Zwiebel fein hacken. Im Olivenöl kurz andünsten.
Pouletbrüstchen (1) in grosse Würfel schneiden. Beifügen. Mit dem
Portwein ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer zehn Minuten kochen
lassen.

Die Garflüssigkeit abgiessen und auffangen. Die Zutaten abkühlen
lassen, dann grob hacken und würzen.

In die Pouletbrüstchen (2) je eine Tasche schneiden. Mit Pilzmasse
füllen und mit Zahnstochern verschliessen. Würzen und mit einem
Majoranzweig belegen.

Die Pouletbrüstchen in einem Siebeinsatz über dem Fond oder der
Bouillon im aufsteigenden Dampf während ca. zwanzig Minuten garen.
In doppelt gefaltete Alufolie wickeln.

Die angegebene Menge Dämpfflüssigkeit abmessen.

Die Kresse in Salzwasser knapp eine Minute blanchieren. Abschütten und
kalt abschrecken.

Die Champignons fein hacken. In der Butter andünsten; ziehen sie Saft,
diesen vollständig einkochen lassen. Dämpfflüssigkeit sowie Portwein
von der Füllung beifügen. Alles fünf Minuten kochen lassen. Die
Kresse beifügen. Die Sauce sofort fein pürieren.
Nochmals aufkochen. Den Quark beifügen und die Sauce würzen.

Die Pouletbrüstchen in Scheiben aufschneiden und mit Sauce umgiessen.
Als Beilage passt Trocken- oder Wildreis.

Stichworte: Geflügel, Hähnchen, Kresse