1. Wachtelkeulen abtrennen, Brüste mit einem scharfen Messer entlang
des Brustbeins einschneiden und vom Knochen lösen. Abgedeckt kalt
stellen. Wachtelkarkassen hacken. Möhre, Sellerie und Porree waschen
und würfeln, 1 El Öl erhitzen, Karkassen darin kräftig anbraten,
Gemüse dazugeben und braun braten. Mit Rotwein ablöschen,
vollständig einkochen lassen, 800 ml Wasser dazugiessen. Zum Kochen
bringen, abschäumen, Pfefferkörner dazugeben, 1 Stunde leise kochen
lassen, durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und um die
Hälfte einkochen.

2. Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und die Kohlrabi
aushöhlen. Je 10 g Butter in jeden Kohlrabi geben. Salzen, pfeffern,
mit 250 ml heissem Wasser in eine Pfanne geben und mit Alufolie
verschlossen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht
empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Minuten garen.
Die Deckel nach der Hälfte der Garzeit mit dazulegen.
Pfifferlinge putzen und waschen.

3. Ausgelöste Kohlrabistücke in 30 g Butter andünsten, salzen,
pfeffern und etwa 75 ml Wasser dazugiessen. Zugedeckt weich kochen.
Flüssigkeit abgiessen, Sahne dazugeben, kurz aufkochen und alles mit
dem Schneidstab fein pürieren.

4. 1 Ei Öl in einer Pfanne erhitzen, die Wachtelkeulen salzen und
darin kräftig anbraten, Wachtelfond dazugiessen und alles bei
mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Anschliessend die Brüste in 2 El
heissem Öl auf der Hautseite 2-3 Minuten braten, würzen und auf der
Fleischseite 1 Minute weiterbraten.

5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge und restliche
Butter dazugeben und 1 Minute unter Rühren kräftig braten, mit Salz
und Pfeffer würzen.

6. Kohlrabipüree in die Kohlrabi füllen. Kohlrabi jeweils in die
Mitte der vier Teller setzen und die Wachtelstücke und Pilze dekorativ
darum herumlegen. Die Sauce sehr dezent mit Balsamico abschmecken, mit
Salz und Pfeffer würzen, auf den Tellern verteilen und mit Petersilie
garnieren.

: Zubereitungszeit: 2 Stunden
: Pro Portion: 22 g E, 42 g F, 9 g KH = 508 kcal (2126 kj)

Stichworte: Geflügel, Gemüse, Wild