Die Toskaner sind aber nicht nur "Mangiafagioli", Bohnenfresser, wie
man sie im Unterschied zu den "Polentoni", den norditalienischen
Polentafressern nennt; sie pflanzen und essen auch eine grosse Vielfalt
von Gemüsen: Artischocken, Broccoli, Fenchel, Auberginen, grüne
Bohnen, Peperoni und Stangensellerie. Und die unvergleichlichen zarten
süssen Erbsen, die "Pisellini toscani", die nichts zu tun haben mit
den harten grünen Kugeln, die uns die Tiefkühlindustrie vorsetzt.
Dass dieses wunderbare Gemüse bei uns vom Frischmarkt praktisch
verschwunden ist, während es in Italien im Frühling auf jedem
Quartiermarkt, jedem Gemüseladen angeboten wird, ist ein Gradmesser
für das Süd-Nord-Gefälle der kulinarischen Kultur. Frische Erbsen
sind kein zeitaufwendiges Gemüse: sie sind schnell weichgeschmort, und
italienische Hausfrauen, die keine Zeit zum Putzen haben, können bei
ihrem Gemüsehändler ein Pfund ausgehülste Erbsen bestellen. Es gibt
zwei Möglichkeiten, die frischen Erbsen zu kochen. Am einfachsten ist
es, sie in kaltgepresstem Olivenöl mit gehackter Schalotte oder milder
weisser Zwiebel zu dünsten, mit Salz und einer Prise Zucker zu würzen
und anzurichten, sobald sie gar sind. Die zweite Methode heisst:
"Piselli alla fiorentina".

Man hülst die Erbsen aus und wäscht sie gut. Man gibt den gewiegten
Knoblauch, die gehackte Pancetta und das Öl in einen Topf und lässt
auf kleinem Feuer dünsten, bis der Knoblauch gelblich ist, und fügt
dann die Erbsen und die Petersilie bei. Man salzt und dünstet weiter.
Sind die Erbsen klein und zart, sind sie in wenigen Minuten gar;
handelt es sich um reifere Erbsen, kocht man sie weich, indem man ein
wenig Fleischbrühe zugiesst. In beiden Fällen bestreut man sie mit
dem Zucker, bevor man sie vom Feuer nimmt.

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